Ẩm thực Hà Nội

29/07/2009 | 10:10:00

Ẩm thực Hà Nội là nơi giao thoa của nhiều nền ẩm thực khác nhau. Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức và cả ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thưởng thức, đó không chỉ là những thức ăn thông thường mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực. Những món ăn Hà Nội đã làm nao lòng những người con xa quê và cả những người khách lần đầu đến Hà Nội.

Ẩm thực Hà Nội là nơi giao thoa của nhiều nền ẩm thực khác nhau. Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức và cả ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thưởng thức, đó không chỉ là những thức ăn thông thường mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực. Những món ăn Hà Nội đã làm nao lòng những người con xa quê và cả những người khách lần đầu đến Hà Nội.

Chả cá Lã Vọng

 

Chả cá Lã Vọng là tên của một loại đặc sản Hà Nội. Đây là món cá tẩm ướp, nướng trên than rồi rán lại trong chảo mỡ, do gia đình họ Đoàn tại số nhà 14 phố Chả Cá (trước là phố Hàng Sơn) trong khu phố cổ giữ bí quyết kinh doanh và đặt tên cho nó như trên.

Cá làm chả thường là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và thơm. Đặc biệt nhất và cũng vô cùng hiếm hoi là chả làm từ cá anh vũ, bắt ở ngã ba Bạch Hạc (Việt Trí-Phú Thọ)Không có cá lăng thì có thể dùng cá nheo, cá quả. Thịt cá được lọc theo kiểu lạng từ hai bên sườn, thái mỏng, ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm theo một phương cách bí truyền đặc biệt ít nhất 2 giờ đồng hồ, rồi kẹp vào cặp tre (hoặc vỉ nướng chả có quết một lớp mỡ cho đỡ dính). Người nướng phải quạt lửa, lật giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Chuẩn bị ăn, người ta mới mang những kẹp chả nướng đã chín trút vào chảo mỡ sôi trên bếp than hoa đặt trên bàn ăn, cùng với rau thì là và hành hoa cắt khúc.

Chả phải ăn nóng. Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ (đang sôi) lên trên, ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng Láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm.

Cuối năm 2003, hãng tin Mỹ MSNBC đã rút gọn lại và đặt nhà hàng Chả cá Lã Vọng Hà Nội ở vị trí thứ 5 trong 10 nơi cho rằng thực khách nên biết cùng với 9 địa danh, lễ hội nổi tiếng khác trên thế giới.

Bún chả Hàng Mành

 

Nhắc đến các món ngon đất Hà thành thì phải kể đến bún chả. Nhắc đến bún chả, “dân sành  ăn” ai cũng biết đến quán Đắc Kim - số 1 Hàng  Mành hay người ta còn gọi tắt là bún chả Hàng Mành.

Bún chả ở đây được làm khá cầu kỳ do trải qua nhiều công đoạn chế biến. Trước hết là thịt làm chả. Có 2 loại chả: chả băm và chả miếng. Thịt phải được ướp tẩm kỹ lưỡng. Cũng là thịt làm chả nhưng với tay người đầu bếp khéo thì miếng thịt thơm, vừa chín tới, màu sắc vàng rộm, vừa giòn vừa dẻo.

Nước chấm được coi là linh hồn của món ăn này. Nước chấm là tổng hòa của các vị chua, cay, mặn, ngọt: gia vị phải vừa, không mặn quá, chua quá, có vắt thêm chút chanh giúp nước chấm thơm mà không gắt vị dấm. Đó là cái ngậy, béo của thịt, cái mát của rau, mùi thơm của nước chấm và nếu ai ăn được cay, thêm chút ớt nữa thì thật tuyệt.

Bún chả sẽ ngon hơn khi ăn kèm với đĩa rau sống gồm xà lách, kinh giới, tía tô, rau muống chẻ… Các loại rau ở đây được lựa chọn kỹ càng, mùa nào rau nấy. Rau sạch, ngọt mát giúp tăng vị đậm đà của món ăn. Bún chả Hàng Mành là một món ăn mang đậm hình ảnh văn hóa ẩm thực trong những không gian phố cổ Hà Nội.

Bánh tôm Hồ Tây

 

Tinh hoa của người Hà Nội có nhiều, nhưng có lẽ chúng ta cần phải nhắc đến bánh tôm hồ Tây, là một nét đẹp ẩm thực được đúc kết từ sự khéo léo và sành ăn của những con người hào hoa, thanh lịch. Ngày nay ai đi qua hồ Tây đều nhận thấy nhà hàng lớn có món bánh này nằm trên đường Thanh Niên.

Bánh tôm được làm bằng tôm đánh từ hồ Tây, những con tôm màu đỏ gạch vừa vặn, loại tôm này thịt ngon, hương vị đậm đà. Bột làm bánh tôm được chưng cất rất cầu kỳ và pha chế thêm những gia vị, còn cách làm thế nào lại thuộc về bí quyết riêng của những gia đình làm bánh.

Bánh tôm hồ Tây gồm tôm nước ngọt hồ Tây bọc bột mì cho vào chảo mỡ nóng già ngập bánh cho đến khi chín, khi ấy bánh phồng lên và ngả màu vàng có mùi thơm rất hấp dẫn. Chiếc bánh bằng lòng bàn tay rán giòn có màu vàng, ở giữa là màu đỏ của tôm.

Ăn bánh tôm bao giờ cũng có một loại nước chấm chuyên đi cùng, đó là nước chấm vị chua, ngọt và cay, thêm chút dưa góp làm từ đu đủ, cà rốt thái nhỏ ngâm giấm.

Bánh cuốn Kỳ Đồng...

 

Số nhà 11 Tống Duy Tân ngày nay, vốn là quán chuyên làm bánh cuốn để bán cho khách gần xa, đặc biệt là những người Hà Nội. Ở đây có một món ngon nổi tiếng, đó là bánh cuốn Kỳ Đồng, được làm từ gạo, hành, nấm hương, mộc nhĩ và thịt lợn.

Thứ gạo để tráng bánh là gạo tẻ, ngon và thơm (không dùng gạo nếp vì nếu để lẫn gạo nếp làm cho bánh rất dính, không tráng được, lại hay bị rách). Mộc nhĩ và nấm hương phải thái nhỏ và chế biến trước rồi trộn với thịt lợn…tất cả được chuẩn bị sẵn chờ các thực khách tới thưởng thức. Khi thưởng thức chúng ta nhớ nhắc chủ quán cho một vài giọt tinh dầu cà cuống, nếu thiếu thì coi như mất … 50% hương vị của bánh cuốn rồi đó!

và bánh cuốn Thanh Trì

 

Từ Bắc tới Nam đất nước đâu đâu cũng có lúa gạo, có bánh cuốn, bánh tráng nhưng bánh cuốn Thanh Trì của Hà Nội vẫn đặc sắc hơn cả: Lá bánh cuốn mỏng tang như một lớp lụa mịn màng. Mỗi lá chỉ cần thoa thêm chút mỡ, rắc chút hành khô phi thơm là nổi vị, bát nước chấm thơm vị cà cuống đặc trưng đã làm nên phong vị đặc sắc của bánh cuốn Thanh Trì. 

Bánh thơm dịu, êm êm được dầm vào trong chén nước chấm nhỏ xíu xinh xắn rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự kết hợp tinh tế hương vị. Mùi thơm của bánh và nhân quyện lẫn vị chua cay mặn ngọt của nước chấm, lại thêm vài giọt tinh dầu cà cuống nữa thì thật là tuyệt. Với cách bán hàng chỉ một cái thúng đội đầu, các bà, các cô vùng Thanh Trì đi khắp các ngõ phố rao bán. Người bán lại chiều khách và luôn sẵn sàng đặt thúng bánh xuống bên vỉa hè hay trong ngõ phố cho mấy bác xích lô, mấy chị bán hàng ăn. Bán như thế, ăn như thế, nhưng ngon, thật ngon và không lẫn với bất cứ thứ bánh cuốn nào. Vì vậy, nhắc đến bánh cuốn Thanh Trì  là nhắc đến một sản phẩm của nghệ thuật ẩm thực dân dã.

Phở Hà Nội

 

Nói đến phở, người sành ăn  nhớ ngay đến phở Hà Nội, vì phở Hà Nội mang một vị rất riêng, đặc biệt và không thể lẫn với bất kỳ thứ phở nơi nào. Phở ngon phải có 3 thứ: Xương bò, nước mắm và gừng nướng. Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt bò vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai. Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm. Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất kỹ càng trong ăn uống của người Hà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên trên là những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy cọng rau thơm xinh xắn, mấy lát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ, lại thêm mấy lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên. Tất cả màu sắc đó như một bức hoạ dậy lên hương vị, quyện với hơi nước phở bỏng rẫy, bốc lên nghi ngút, đánh thức tất thảy vị giác, khứu giác của người ăn, khiến ta có cảm giác đang được hưởng cái tinh tế của đất trời và con người hợp lại.

Phở Hà Nội là như thế, đó là cái ngon của tất thảy những chất liệu đời thường Việt Nam nhưng đã được bàn tay tài hoa của người Hà Nội làm thành tác phẩm!

Cốm Vòng 

 

Cốm Vòng quả là một thứ quà đặc biệt trong mọi thứ quà Hà Nội. Không biết tự bao giờ người làng Vòng ở huyện Từ Liêm ngoại thành Hà Nội đã tạo được một món ăn tuyệt vời và độc đáo đến thế. Cốm Hà Nội mới đích thực là cốm, mà chỉ có cốm làng Vòng mới ngon, mới nổi tiếng. Có người cho rằng, ở làng Vòng có giống nếp cái hoa vàng, lúa làm cốm khi còn xanh gặt về, đồ chín, giã nhanh, đều tay, sàng sảy, ủ kín mới có được cái loại cốm dẻo và thơm như thế. Còn màu xanh hấp dẫn đó thì do hồ thêm nước lá cơm xôi.

Cốm gói trong lá sen là để giữ ẩm và đượm lấy hương thơm ngát của lá sen tơ, làm tăng thêm vị cốm. Cốm để khô có thể đem thắng nước đường làm món cốm xào. Đây cũng là món cốm nhiều người Hà Nội thích ăn.

Bún thang 

 

Một ít rau răm, mùi tàu xanh ngát, sau đó là các nguyên liệu thực phẩm khác dải đều trên nền bún trắng. Một nhúm trứng tráng mỏng tang thái chỉ màu điệp, một chút lườn gà xé phay màu trắng ngà, kế đến là giò lụa thái sợi màu hồng nhạt, cuối cùng rắc tôm bông. Ở chính giữa bát bún là lòng đỏ trứng mặn, xung quanh lác đác mấy lát lạp xường đỏ viền miệng bát. Tất cả như một bông hoa mà nhụy là khoanh trứng màu vàng sẫm. Cuối cùng nước dùng nóng rẫy được chan thật vừa bát cho người ăn.

Các bà nội trợ khẳng định bún thang Hà Nội phải có đủ 20 thứ mới làm được bún thang ngon. Tuỳ khẩu vị từng người mà có thể gia giảm thêm chút mắm tôm vào bát cho dậy mùi. Người Hà Nội vẫn coi bún thang như một thứ đặc sản của đất Hà Thành.

Đậu phụ làng Mơ

 

Nghề làm đậu phụ thì vùng miền nào cũng có. Thế nhưng nổi tiếng nhất vẫn là đậu phụ làng Mơ-Mai Động. Người Hà Nội coi đậu Mơ như một loại đặc sản vì nó khác hẳn với những loại đậu phụ thông thường khác: đậu không nhũn nhưng ăn đủ mát, không chắc nhưng vẫn ngậy và béo.

Từ đời này qua đời khác, nghề làm đậu phụ làng Mơ đã được giữ gìn trong từng gia đình đến tận ngày nay. Nói đến đậu Mơ người ta nghĩ ngay đến những bìa đậu nhỏ xinh, có màu vàng nhạt và thơm ngậy. Mặc dù được chế biến rất công phu nhưng đậu phụ xưa nay vốn là món ăn bình dân nhất. Với người Hà Nội, bất kể giàu nghèo, đậu phụ mà nhất là đậu Mơ vẫn là món ăn quen thuộc, dễ chế biến lại có lợi cho sức khỏe.

Không phải ngẫu nhiên mà rất nhiều món ăn từ đậu như bún đậu mắm tôm, đậu nướng…lại được liệt vào danh sách những món ăn ngon chốn Hà thành. Vượt lên trên một món ăn dân dã, với bề dày truyền thống và thương hiệu đã được khẳng định, đậu phụ làng Mơ còn góp phần tạo nên nền ẩm thực Hà Nội với những tinh hoa được chắt lọc từ ngàn đời. Giờ đây mỗi khi xuân về hay dịp lễ hội, bên cạnh tiếng trống hội vật Mai Động rộn rã, thúc giục thì vẫn còn có cảnh làng nghề làm đậu phụ nhộn nhịp, sinh động đem lại cuộc sống no đủ cho rất nhiều người gắn bó với nghề.

Kem Tràng Tiền

 

Nằm ngay trên con phố cùng tên, kem Tràng Tiền từ những năm tháng xa xưa đến nay vẫn chiếm một vị trí quan trọng trong tâm thức người Hà Nội.

Hương vị đặc biệt kèm theo sắc màu đa dạng, kem Tràng Tiền đã chinh phục và làm mê đắm bao người. Que kem mát lạnh, ngọt ngào tan ra nơi đầu lưỡi, tạo một cảm giác kỳ thú. Kem Tràng Tiền được làm từ những nguyên liệu tự nhiên như sữa, bột đậu xanh… giản đơn là thế nhưng rất thật vị và thơm mát lạ thường.

Trải qua mấy chục năm, bình yên áp mình trên con phố Tràng Tiền, những chiếc kem mang hương vị đặc biệt này đã níu giữ từng bước chân ghé vào thưởng thức.

Húng Láng

 

Cây húng Láng lá nhỏ, thân tròn, mọc lan thành khóm. Mặt lá màu xanh thẫm, cuống và gân lá mầu tím. Thân cây đanh lẳn, cũng tím sẫm. Hái một lá vò nhẹ trên đầu ngón tay, mùi thơm dậy, quyến rũ.

Cây húng thơm quý này được trồng ở làng Láng (Hà Nội) rất lâu đời. Chỉ trên đồng đất Láng, húng mới có hương vị đặc biệt ấy. Ở đồng đất khác húng vẫn sống, phát triển, nhưng... hương vị độc đáo của nó không còn nữa! Và trong những nét văn hóa ẩm thực của di sản văn hóa đậm nét Hà Nội, húng Láng nổi bật hàng đầu các gia vị rau thơm, không thể trộn lẫn. 





Giò chả Ước Lễ

 

Xưa nay, trong mâm cỗ ngày Tết, ngày cưới của người Hà Nội không thể thiếu món giò chả được chế biến và bày biện rất khéo léo. Làm nên món ngon ấy không thể không nhắc tới những người thợ làm giò chả truyền thống của làng Ước Lễ, xã Tân Ước (Thanh Oai - Hà Nội). Ai đã từng một lần thưởng thức giò, chả Ước Lễ, có lẽ khó quên được cái vị ngọt, mềm mà vẫn giòn thơm rất riêng.

Thịt làm giò sau khi thái thành từng miếng mỏng, nhỏ sẽ được cho vào cối giã đến nhuyễn mịn rồi trộn nước mắm loại ngon. Muốn giò trắng đẹp thơm ngon, phải gói bằng lá chuối tây rửa sạch bằng nước mưa. Lá gói phải sát vào khoanh giò, đẹp. Giò gói xong đem thả ngay vào nồi nước sôi và luộc, tùy theo cỡ giò mà có thời gian vớt thích hợp. Người Ước Lễ có kinh nghiệm khi cho giò vào luộc thì thắp một nén hương có độ dài bằng chu vi khoanh giò. Đợi nén hương cháy hết là vớt giò ra, lấy tay vỗ vào quả giò nghe tiếng bồm bộp là giò đã chín. Cắt khoanh giò óng mặt gương, ướt nhưng không dính dao, màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò ngon.

Không chỉ nổi tiếng với món giò lụa, Ước Lễ còn nức danh với món chả quế. Vị ấm, cay bùi mùi thơm của quế và đặc biệt là màu sắc óng ả như mật ong của chả quế khiến mâm cỗ trong những ngày lễ tết của người Hà thành trở nên thịnh soạn, sang trọng.

Cam Canh, bưởi Diễn

 

Cam Canh và bưởi Diễn từ lâu đã là đặc sản nổi tiếng được trồng tại vùng Canh, Diễn (nay thuộc 3 xã Phú Diễn, Minh Khai và Xuân Phương, huyện Từ Liêm, nơi có diện tích hàng trăm ha trồng cam và bưởi.

Trước đây, cam Canh, bưởi Diễn là loại trái cây quý được dùng để tiến vua. Loại quả quý này còn được các nhà quyền quý giàu sang nơi kinh thành ưa chuộng, không chỉ bởi vị ngọt mát, thanh thanh, mà còn bởi mùi hương thơm mát khó quên của nó. Chỉ trên mảnh đất làng quen thuộc ngàn đời, cây cam Canh, bưởi Diễn mới cho những trái cam, quả bưởi có mùi hương thơm mát, vị ngọt thanh khiết và sắc vỏ vàng chanh, càng già càng chuyển màu đỏ sẫm như xôi gấc không nơi nào có.

Cho đến tận bây giờ, cam Canh, bưởi Diễn vẫn là một trong những loại hoa trái đặc sản của đất Hà thành. Vụ mùa của cam Canh thường kéo dài khoảng 1,5 tháng (từ tháng 11 Âm lịch cho đến Tết Nguyên đán). Bưởi Diễn thì kéo dài hơn, khoảng đến tháng 2 Âm lịch. 

Hồng xiêm Xuân Đỉnh

 

Bên cạnh cam Canh, bưởi Diễn,… hồng xiêm Xuân Đỉnh cũng là niềm tự hào, là món quà quý biếu người thân của người Hà Nội. Hồng xiêm Xuân Đỉnh có mùi thơm và vị ngọt mát không nơi nào bì được.

Hồng Xuân Đỉnh có hình giống quả trám, vỏ màu vàng đất. Vỏ hồng xiêm rất mỏng, chỉ cần người gọt không khéo thì sẽ bỏ đi rất lãng phí. Tuy lớp vỏ mỏng nhưng lại bao bọc bên trong những thớ hồng xiêm căng mọng, mịn màng khi ăn không gây cảm giác rát lưỡi hay cảm giác lạo xạo như ăn các loại hồng xiêm khác. Hồng ở các vùng miền khác quả to hơn, tròn trịa và có vị hắc, khi ăn lại có cảm giác như có lẫn những hạt cát nhỏ li ti trên lưỡi.

Hồng xiêm Xuân Đỉnh có hương thơm và vị ngọt rất đặc biệt. Hồng được trồng trên đất Xuân Đỉnh khi bổ ra có mùi thơm dịu, những miếng hồng xiêm khi cắt màu mật ong óng ả. Tuy ngọt dịu nhưng dư vị hồng Xuân Đỉnh đọng lại trong lòng người thưởng thức rất khó phai. Những người đến với nơi này khi về đều lựa chọn hồng Xuân Đỉnh làm quà cho người thân và những người Hà Nội khi đi xa chẳng thể nào quên.

Nem chua làng Vẽ 

 

Nem Vẽ ý muốn nhắc đến làng Vẽ thuộc xã Đông Ngạc, huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội.

Nem làng Vẽ nổi tiếng đến mức người xưa không chỉ đưa vào ca dao mà còn gắn nem làng Vẽ với truyền thuyết về một cô gái làng Chèm, (nay là xã Thụy Phương, huyện Từ Liêm, Hà Nội) nên duyên với anh Khóa có nghề làm nem ở làng Vẽ.

Anh sống cảnh nghèo nhưng sớm khuya đèn sách cho đến ngày hiển đạt công danh. Tuy đỗ ông Nghè, anh vẫn không quên nhắc đến công lao người vợ hiền, tần tảo, quanh năm nuôi chồng ăn học bằng nghề làm nem, gói giò. Nem làng Vẽ thường làm là loại nem chua.

Nguyên liệu chính làm nem chua là thịt lợn tươi, mới mổ, sau khi rửa sạch được lọc hết thịt mỡ, gân, thịt giáp thăn để lấy thịt lạc nguyên. Thịt được thái thành từng miếng mỏng, nhỏ rồi bỏ vào cối giã. Giã cho đến khi thịt róc lòng cối, dẻo quánh thì mới được. Người làng Vẽ lấy thịt từ mẻ giã pha với gia vị, lá ổi non cùng chất men chua rồi lấy lá chuối gói kín lại, ủ từ 7 đến 10 ngày thì nem chín.

Nem chín đều, bóc ra không bị mốc, có màu hồng tươi rói, không dính lá được coi là nem ngon. Nem chua làng Vẽ được gói hình dài, nhỏ bản. Khi ăn ta sẽ  thưởng thức vị bùi bùi của lá ổi, vị chua của men và rất khó quên được món ăn đặc sản này.

Chả nhái Khương Thượng

 

Thịt nhái làm sạch giã nhuyễn trộn với gia vị, sả ớt đem rán vàng sẽ cho một món chả hấp dẫn. Đây là một món ăn ngon, giàu chất đạm được nhiều người ưa thích và trở thành đặc sản của làng Khương Thượng.

Món chả nhái ngon, nhưng cũng cầu kỳ. Thịt nhái băm thật nhỏ, cho vào cối đá giã nhuyễn, giã càng kỹ thì chả càng ngon, sau đó trộn với gia vị, sả, ớt, lá chanh, thêm vào một chút bột chiên tôm. Mỡ để sôi thật già rồi mới cho chả vào rán, miếng chả vừa chín tới phồng to, vàng ươm, điểm màu xanh, đỏ của chanh, ớt, quyện một mùi thơm thật hấp dẫn.

Đùi nhái tẩm bột rán giòn, nhái tẩm gia vị chiên cả con, lẩu nhái, nhái xào sả ớt... là những món ăn tuy chế biến không cầu kỳ bằng món chả nhái, nhưng đậm đà không thể trộn  lẫn vào đâu được.

Măng mực Bát Tràng 

 

Món canh măng mực Bát Tràng, một món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi của làng nghề truyền thống này. Khó nhất của món ăn này là khâu chuẩn bị nguyên liệu. Cần phải huy động nhiều người giúp bởi món ăn này cực kỳ công phu, nhiều công đoạn và tốn thời gian.

Đầu tiên, người ta phải chọn loại măng khô có màu vàng sáng, tốt nhất là loại măng vầu, dùng dao nhọn hoặc kim băng tước măng thành từng sợi nhỏ, chừng bằng que tăm. Đây là công đoạn vất vả, mất thời gian nhất. Một nguyên liệu quan trọng nữa của món ăn này là mực khô. Xé mực thành từng sợi nhỏ như măng rồi đem xào với mỡ, khi xào cho thêm vào một chút đường và muối tinh. Nguyên liệu cuối cùng là thịt thăn luộc chín thái chỉ và xào cho ngấm mắm muối.

Chuẩn bị xong nguyên liệu, người nấu cho cả măng, mực, thịt thăn vào xào chung, nêm thêm mắm muối cho vừa ăn, sau đó đổ nước luộc gà đang sôi vào rồi ninh nhỏ lửa cho đến khi măng chín mềm.

Món ăn cầu kỳ này có thực sự ngon ngọt vừa ăn hay không còn đòi hỏi sự khéo léo của người nội trợ, từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế cho đến việc nêm nếm gia vị. Phải làm sao cho khi múc ra bát, món măng mực này phải có màu vàng sáng, nước trong, vị ngọt đậm đà và mùi thơm của mực. Sợi măng giòn, sợi mực mềm mà dai khiến cho món ăn càng hấp dẫn hơn.

Không biết món này có tự bao giờ, chỉ biết cho đến nay, món ăn này vẫn được người Bát Tràng giữ gìn và coi như là một nét đặc sắc của làng cổ vốn nổi tiếng về nghề gốm này.

Bánh giầy Quán Gánh 

 

Làng nghề Quán Gánh thuộc xã Nhị Khê, huyện  Thường Tín từ lâu nổi tiếng với nghề làm bánh giầy truyền thống. Bánh giầy Quán Gánh có vị thơm của xôi nếp, đậu xanh và nhiều hương liệu khác mang hương vị đặc trưng của làng nghề lâu đời để lại.

Xôi được giã nhuyễn, để nguội, nắm với nhân đậu. Đậu xanh ngâm đãi vỏ, nấu chín, để nguội, trộn đường, vừng, dừa nạo nếu là bánh ngọt, với mỡ, hạt tiêu nếu là bánh mặn rồi vo viên cỡ đầu ngón tay cái. Điều bất ngờ nhất là bánh giầy Quán Gánh không để được lâu, chỉ từ sáng đến tối. Không dùng chất bảo quản thực phẩm, thế nên người ta mới phải thức đêm để làm bánh.

Bánh giầy Quán Gánh bao giờ cũng được gói 6 chiếc trong 2 chiếc lá dong, để ở chỗ râm mát. Một lá theo chiều dọc, một lá chiều ngang, buộc thêm một sợi lạt giang, thế là vuông vức nuột nà. Một tấm giấy đỏ thắm in nhãn mác cài bên dưới, nổi bật trên nền xanh lục của lá dong. Sáu chiếc bánh nép vào nhau sau lớp lá dong, tất cả đều tròn và trắng, bên trong là nhân đậu thơm tho hòa vị ngọt của đường kính, chút ngầy ngậy của nếp cái Hải Hậu, chút bùi béo của vừng, dừa... tất cả làm nên một thương hiệu bánh giầy Quán Gánh.

Ô mai Hàng Đường 

 

Những cửa hàng ô mai trên phố Hàng Đường đều có từ cách đây vài chục năm. Khi thưởng thức món ăn này người ta thường nghĩ đến một thú ẩm thực tao nhã mà không kém sự cầu kỳ. Các nghệ nhân có bí quyết chế biến gia truyền mà người nơi khác không dễ gì có được.

Cũng chỉ là những loại quả: cóc, sấu, me, khế, mơ... nhưng người làm nghề phải kiểm nghiệm chất lượng từ nơi trồng ra nó. Khi chế biến người ta phải chọn lọc từng quả rất cầu kỳ. Cách xử lý ngâm, tẩm, sấy, pha trộn với đường, muối, gừng, ớt hoặc quế phải thật khéo léo, tinh xảo để làm sao cho được nhiều món. Mà món nào cũng phải nổi vị món ấy và giữ được hương vị quả tươi.

Hiện ô mai phố Hàng Đường được khách trong nước cũng như du khách nước ngoài yêu thích.

Đưa quả ô mai vào đầu lưỡi thấy mát lạnh. Khi ăn, có vị đậm đà của muối, vị ngọt của đường, vị ấm nóng, thơm cay của gừng kèm cái mát của quả tươi. Sản phẩm này ở Hàng Đường vẫn chiếm được lòng du khách. Cả phố giờ chỉ còn vài gia đình giữ được nghề nhưng phố Hàng Đường với đặc sản ô mai vẫn ăn sâu vào tiềm thức của nhiều người bởi sản phẩm đậm đà hương vị quê hương, góp phần tạo nên bản sắc Hà Nội.

Phở cuốn Ngũ Xã

 

Ngũ Xã vốn là một làng đúc đồng nổi tiếng nằm ven hồ Tây, khung cảnh nơi đây thanh bình như thôn quê, dù nằm ngay trung tâm Hà Nội. Dấu vết của làng nghề mai một dần và thay vào đó một dãy phố ẩm thực với món “độc”: phở cuốn! Nguyên liệu của chiếc phở cuốn cũng rất đơn giản. Bánh phở tráng to bản, trắng và dai, cuốn với thịt bò xào lăn, dậy mùi thơm kèm theo chút rau quế. Chấm kèm với nước mắm giấm ớt và đu đủ xanh. Ngon tuyệt!

Bánh tẻ Phú Nhi- đặc sản xứ Đoài

 

Về Phú Nhi (phường Phú Thịnh, thị xã Sơn Tây) vào buổi sáng, quý khách sẽ được thưởng thức một món ăn đặc sản mang đậm dấu ấn truyền thống của quê hương xứ Đoài, đó là món bánh tẻ.

Nguyên liệu để làm bánh gồm: gạo tẻ, thịt lợn, hành khô, mộc nhĩ, gia vị, lá dong (loại nhỏ), lá chuối khô, lạt giang chẻ mỏng. Gạo đem xay thành bột rồi ngâm vào nước từ 3 - 4 ngày. Trong thời gian này phải thường xuyên thay nước, có như thế bột mới không bị chua mà láng mịn, chiếc bánh không nhão. Công đoạn này đòi hỏi sự tỷ mỉ và khéo tay mà người Phú Nhi bao đời vẫn còn lưu giữ .Bánh tẻ ngon nhất là khi ăn nóng, ăn ngay khi lúc bánh vừa vớt ở nồi ra, khói lên nghi ngút; thêm chút hành chưng mỡ, chấm nước mắm pha giấm ớt. Thế nhưng ăn lúc bánh nguội cũng lại có cái thú riêng, ta cảm nhận được vị mát hơi nồng của nước vôi lại thêm bùi của hành mỡ. Ăn một chiếc lại muốn bóc thêm chiếc thứ hai, thứ ba…

Bánh tẻ Phú Nhi ngày nay đã trở thành một món ăn nổi tiếng của nhân dân thị xã Sơn Tây và các vùng lân cận. Khách có thể dùng làm bữa điểm tâm sáng, hay dùng ăn thay bữa ăn hàng ngày. Bánh tẻ Phú Nhi đã và đang là sản phẩm, món quà quý báu của quê hương dành cho du khách bốn phương.

 Rau sắng Chùa Hương

 

Cây rau sắng (hay còn gọi là cây mì chính, cây rau ngót rừng), thuộc loại thân mộc, mọc tự nhiên trên những vách đá, ưa ánh sáng. Loại rau này ở chùa Hương có mùi vị thơm ngon hơn hẳn mà không phải nơi đâu cũng có được.

Không giống như các loại rau khác chỉ cần trồng ngày một ngày hai là được hái lá, rau sắng từ khi trồng đến khi được hái lá lần đầu tiên phải sau ít nhất 3-5 năm, và sau 10 năm mới được thu hoạch với số lượng lớn. Đây là loại rau quý hiếm, lại nổi tiếng thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng, không những bổ dưỡng cho sức khỏe mà còn có tác dụng chữa bệnh. Quả sắng hình bầu dục, to như quả nhót, khi chín có mầu vàng sẫm, ăn có vị ngọt đượm như mật ong. Hạt của quả sắng sau khi bóc vỏ đem ninh với xương rất thơm ngon, có vị ngọt, bùi. Du khách nào về trảy hội chùa Hương cũng tìm mua bằng được vài ba cân rau về thưởng thức và làm quà cho người thân.

Tương Cự Đà

 

Từ lâu, tương của làng Cự Đà xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, Hà Nội đã nổi tiếng thơm ngon. Làm tương là nghề cổ nhất của làng và đến nay nhiều gia đình vẫn coi sản xuất tương như một cái nghiệp không thể bỏ.

Người dân Cự Đà thật khéo chọn nguyên liệu làm tương, bởi chúng đều là những sản phẩm tinh túy của trời đất như: gạo nếp, đỗ tương, nước mưa, muối trắng.

Quá trình chế biến thứ nước chấm này đều được làm thủ công bởi bàn tay của những nghệ nhân khéo léo và không hề thêm một chất phụ gia nào, chính vì vậy mà tương Cự Đà giữ được một mùi vị thơm ngon, tinh khiết, không thể lẫn với tương của bất kỳ một nơi nào khác. Hương vị ấy trải qua bao nhiêu năm tháng vẫn không mai một, đổi thay. Tương làm xong được trữ trong chum, tương càng để lâu, hay phơi càng được nắng thì càng ngấu, ăn càng ngon. Tương ngấu trở thành thứ nước chấm thơm ngon, hay đem kho cá, rim thịt... tùy thuộc vào món ăn và sở thích của từng người.

Tuy chỉ là món nước chấm đậm chất thôn quê, ấy vậy mà tương Cự Đà chứa đựng trong nó biết bao kinh nghiệm tinh túy được đúc kết, lưu truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác.

Mai Hương

 

Bản để in Lưu vào bookmark

Xem tiếp