Tiêu thụ thịt mát: cần sự đồng hành của các siêu thị

Hệ thống giết mổ của thịt mát đảm bảo sạch và cấp đông đúng cách - Ảnh: Nguyễn Thắng

Khó kiểm soát chất lượng thịt

Ông Nguyễn Thành Trung, Phó Giám đốc Trung tâm Chăn nuôi Hà Nội (Sở NN&PTNT Hà Nội) cho biết: Với hơn 10 triệu dân, trung bình mỗi ngày Hà Nội tiêu thụ khoảng 1.100 tấn thịt lợn. Chính vì vậy vấn đề về an toàn thực phẩm thịt lợn vô cùng quan trọng.

“Để đảm bảo ATTP cho người dân, Trung tâm Gia súc lớn Hà Nội phối hợp với rất nhiều doanh nghiệp bán thịt mát, thịt cấp đông. Đặc biệt, Trung tâm Gia súc lớn Hà Nội lấy tháng 1/2017 là tháng tuyên truyền, truyền thông về thịt mát.  Đã có rất nhiều doanh nghiệp, người tiêu dùng tham gia và quan tâm về thịt mát. Tuy nhiên, trong quá trình triển khai, Trung tâm Chăn nuôi Hà Nội còn gặp rất nhiều khó khăn”, ông Trung nêu vấn đề.

Thứ nhất, đối với người tiêu dùng vẫn giữ thói quen, tư duy sử dụng thịt nóng được mua tại các chợ truyền thống, sạp hàng ven đường. Thứ hai, giá thành thịt mát cao hơn so với truyền thống do chi phí sản xuất, bảo quản thịt mát cao. Thứ ba, đối với người tiêu dùng vẫn còn hoài nghi đối với thịt mát có đảm bảo chất lượng hay không. Trước nay, người tiêu dùng hay nghĩ các thương lái bán thịt ế hôm nay rồi bỏ tủ lạnh mai bán là thịt mát.

“Bên cạnh đó, còn có rất nhiều người tiêu dùng chưa tiếp cận được hệ thống truyền thông về thịt mát, đặc biệt là các vùng nông thôn. Chính vì vậy, trong thời gian qua, Trung tâm Chăn nuôi Hà Nội triển khai nhiều giải pháp nhưng sản lượng thịt mát được tiêu thụ vẫn chưa nhiều”, ông Trung cho biết.

Ông Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thuỷ sản  (Bộ NN&PTNT), cho biết theo tiêu chuẩn quốc gia vừa công bố áp dụng đối với thịt lợn, ngay sau khi giết mổ, thịt phải trải qua quá trình làm mát, giết mổ. Sản phẩm cắt mảnh, xay hoặc pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát bảo quản ở nhiệt độ 0 - 4 độ C. Trong quá trình pha lọc và đóng gói, sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức nhiệt độ thấp hơn 7 độ C. Phòng pha lọc và đóng gói có nhiệt độ duy trì dưới 12 độ C.

Cũng theo ông Ninh, quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt, vẫn đảm bảo quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt lợn này đã phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới. Ông Ninh khẳng định, nếu miếng thịt được bảo quản đúng tiêu chuẩn thịt mát thì thời gian sử dụng tối đa lên tới 7 ngày mà vẫn đảm bảo tươi ngon, đảm bảo an toàn thực phẩm.

Tuy nhiên, Chủ tịch Hiệp hội siêu thị Hà Nội Vũ Vinh Phú cho rằng, thịt lợn chiếm 70% cơ cấu thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày nhưng thực tế tỷ lệ thịt mát chỉ chiếm 7% cơ cấu tiêu thụ và 93% còn lại vẫn là thịt tươi nóng.

Đối với thịt mát, quy trình giết mổ và bảo quản đảm bảo tiêu chuẩn chặt chẽ sẽ làm giá thịt tăng cao. Dẫn chứng như thịt lợn trùn quế trong siêu thị hiện đang bán với 170.000 đồng/kg thì sẽ không khuyến khích được người dân tiêu thụ thịt mát.

Giá thịt lợn mát chắc chắc sẽ cao hơn thịt ở chợ truyền thống, vào được siêu thị phải chịu mức chiết khấu cao 20% - 30% khiến giá bị đẩy lên cao nên sẽ có nhiều người tiêu dùng, người nghèo, người dân khu vực nông thôn khó có điều kiện tiếp cận, tiêu thụ thịt mát.

Siêu thị cần thực sự trở thành kênh tiêu thụ văn minh

PGS.TS. Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học  và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết: Có 2 cách bảo quản thịt lợn là bảo quản lạnh đông và bảo quản mát. Tâm thịt mát có nhiệt độ sâu nhất là 4 độ và không kết tinh. Còn thịt đông khi rã đông đúng cách, nhiệt độ lạnh nhất là 1 độ C.

Thịt đông lạnh nếu được làm rã, tan giá đúng cách, tức là đưa vào phòng thổi không khí, nhiệt độ không quá chênh lệch làm rã đông từ từ thì chất lượng thịt rã đông và thịt mát không khác nhau nhiều.

“Về cách phân biệt thịt mát và thịt rã đông, nếu tan giá đúng kỹ thuật khó phân biệt. Tuy nhiên, về cảm quan, người tiêu dùng có thể nhận thấy màu sắc thịt sau rã đông không tươi hồng bằng thịt mát và bề mặt thịt rã đông ướt hơn thịt mát. Có 2 cách bảo quản thịt lợn là bảo quản lạnh đông và bảo quản mát. Tâm thịt mát có nhiệt độ sâu nhất là 4 độ và không kết tinh. Còn thịt đông khi rã đông đúng cách, nhiệt độ lạnh nhất là 1 độ C. Thịt đông lạnh nếu được làm rã, tan giá đúng cách, tức là đưa vào phòng thổi không khí, nhiệt độ không quá chênh lệch làm rã đông từ từ thì chất lượng thịt rã đông và thịt mát không khác nhau nhiều”, bà Tâm chỉ rõ.

 “Theo tôi, thời gian tới, ngành chăn nuôi và các đơn vị liên quan cần tăng cường truyền thông để người tiêu dùng hiểu được rằng không nên bảo quản thịt ở điều kiện tươi nóng. Bên cạnh đó, ngành chăn nuôi cần phải hướng dẫn, hỗ trợ, tập trung những hộ chăn nuôi nhỏ lẻ liên kết với các doanh nghiệp hình thành chuỗi giá trị và doanh nghiệp đóng vai trò đầu tầu trong chuỗi này”, bà Tâm nhấn mạnh.

Ông Vũ Vinh Phú, chuyên gia kinh tế, nguyên Chủ tịch Hiệp hội Siêu thị Hà Nội nhận định: Thịt lợn không phải chỉ người dân tiêu thụ mà còn khách sạn, quán ăn rất nhiều, tới 70%, vì vậy phải có chiến lược phát triển thịt mát, làm sao phải khép kín từ khâu nuôi đến giết mổ để tạo niềm tin cho người tiêu dùng, chăn nuôi có địa chỉ rõ ràng.  “Hiện chưa có hợp quy về thịt mát ở siêu thị, siêu thị chưa phải thịt mát mà là bảo quản trong điều kiện mát, phải làm tốt kênh thương mại văn minh. Theo quan điểm của tôi, chúng ta phải quản lý cả thịt nóng và thịt mát vì hiện nay, thịt mát mới chỉ chiếm 7% cơ cấu tiêu thụ, còn lại 93% là thịt nóng bán ở chợ.Thịt nóng thực chất không có tội, không gây mất an toàn nếu được giết mổ vận chuyển đảm bảo, quá trình vận chuyển không đảm bảo đã phát sinh vi khuẩn có hại.Vì vậy, chúng ta phải xây dựng quy định chặt chẽ để người ta không dám làm bẩn, xây dựng kỷ luật lưu thông có văn hóa, có trách nhiệm”, ông Phú nêu ý kiến.

“Tôi xin khẳng định khâu bán lẻ đang kìm hãm phát triển, chúng ta phải giải phóng nó. Chiết khấu thịt vào siêu thị quá cao, 20% – 30% khiến đẩy giá thịt lên cao, vì vậy phải ngăn chặn sự lũng đoạn của khâu bán lẻ thì mới giúp thị trường thịt mát phát triển. Khâu này mới chính là rào cản lớn nhất, không chỉ thịt lợn, mà thịt gà, thịt bò cũng bị như vậy”, ông Phú nêu vấn đề.

Theo nguyên Chủ tịch Hiệp hội siêu thị Hà Nội thì bất cứ lĩnh vực chăn nuôi nào cũng vậy, người chăn nuôi phải có lãi hợp lí, nếu không họ sẽ bỏ chuồng. Nếu làm thịt mát phải quan tâm đến đối tượng người nghèo, làm thế nào để người dân được ăn thịt đảm bảo an toàn thực phẩm với giá hợp lí, không thể cứ đưa vào kệ là đòi các loại phí, đẩy giá lên cao. Đặc biệt là phải kiểm soát chặt các khâu sản xuất để người dân không bị mất niềm tin. Nếu bị mất niềm tin thì rất gay, lấy lại rất khó. Trước mắt có thể triển khai ở một số siêu thị, sau đó nhân rộng.

Nguyễn Thắng