Tinh hoa mâm cỗ Tết cổ truyền

08/02/2016

(Chinhphu.vn) - Cỗ tết quan trọng nhất là mâm cỗ tất niên chiều 30 và mâm cỗ của buổi sáng mồng 1 tết, dường như những tinh túy của trời và đất đều được người Tràng An dồn vào mâm cỗ như một tấm lòng thành kính dâng lên tổ tiên ngày Tết.

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết giới thiệu về mâm cỗ Tết cổ truyền của người Hà Nội. Ảnh: Gia Huy

Ngày Tết, người Việt Nam dành thời gian quây quần bên gia đình, vì vậy việc  chuẩn bị mâm cỗ tất niên hay sáng mùng 1 đầu năm mới cũng là nét văn hóa vốn có từ cha ông để lại. Nói đến mâm cỗ Tết cổ truyền của người Hà Nội là nhắc đến những gì ngon nhất, tinh túy nhất được thể hiện qua bàn tay người phụ nữ đảm đang, thanh lịch, dịu dàng của người Tràng An.

Là thế hệ thứ 7 của một dòng họ gốc Hà Nội, nghệ nhân Ánh Tuyết đã may mắn được thừa hưởng sự khéo léo trong nấu ăn từ truyền thống gia đình. Từ những bí quyết gia truyền, nghệ nhân Ánh Tuyết đã làm cho nghệ thuật ẩm thực đất Thăng Long được nâng thêm một bước mới khi ra đời nhà hàng chuyên về món ăn truyền thống, mang cốt cách, tinh túy ẩm thực của người Hà Nội trên phố Mã Mây.

Người Hà Nội từ xưa đã nổi tiếng sành ăn, cầu kỳ trong chọn nguyên liệu, tinh tế trong cách thức chế biến từ món ăn chính đến món tráng miệng. Mỗi mùa lại có những món ăn riêng, ngay cả món tráng miệng cũng vô cùng đa dạng và cầu kỳ, như mùa đông có xôi vò, chè bà cốt, mùa hè ăn chè sen long nhãn, chè hoa cau hương bưởi cho thêm chút xôi vò…

Với người Hà Nội, mâm cỗ Tết là tiêu biểu trong nét tinh tế của ẩm thực người Hà Nội, thể hiện cái tài, cái khéo, cái đảm đang quán xuyến của người phụ nữ đất Tràng An.

Rất nhiều ý nghĩa được người Hà Nội xưa gửi gắm trong Mâm cỗ Tết như quan niệm mâm cỗ Tết phải “mâm cao cỗ đầy” để cả một năm mới no đủ, con cháu đầy nhà. Đó chính là ý nghĩa sâu sắc được các cụ xưa gửi gắm trong văn hóa ẩm thực của ngày Tết cổ truyền.

Một mâm cỗ Tết gồm 4 bát, 12 đĩa với những món ăn truyền thống như bánh chưng, gà luộc, nem rán, canh măng, bồ câu hầm hạt sen, chả quế, cá trắm đen kho trong 12 tiếng… Ảnh: Gia Huy

Người Hà Nội xưa chuẩn bị mâm cỗ Tết rất cầu kỳ, theo đúng quy cách, đủ lệ, đủ món. Đủ lệ bộ ở đây là một mâm cỗ Tết với gia đình bình thường thường có 4 bát, 6 đĩa; với gia đình trung lưu, khá giả thì 6 bát, 8 đĩa hoặc 6 bát, 12 đĩa… Nghệ nhân Ánh Tuyết cho biết, số lượng thì có vẻ nhiều nhưng bát, đĩa trong mâm cỗ lại thường rất nhỏ xinh, đồ ăn chỉ bày gọn trong các đĩa nhỏ, cách ăn của người Tràng An là mang tính chất thưởng thức món ăn một cách nhẹ nhàng, thanh lịch.

Một mâm cỗ Tết bao giờ cũng đủ món theo tiêu chí giò, nem, ninh, mọc. Thông thường, 6 bát gồm: Măng, bóng, mực, miến, nấm thả, mọc; 8 đĩa thường có cá trắm kho, thịt gà, chả quế, giò lụa, nem rán, dưa hành, bánh chưng, xôi vò…, Mỗi nhà mỗi kiểu lại có sức sáng tạo riêng nhưng không thể thiếu giò mỡ hay chả quế, hành muối, gà luộc, chim hầm hạt sen, măng ninh móng giò…

Cầu kỳ, tinh tế trong các món ăn của người Hà Nội là ở cả ba khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến và thưởng thức. Nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ, một bát canh bóng, xu hào, cà rốt phải được tỉa hình các loại hoa để khi ăn thực khách được thưởng thức từ màu sắc, hình ảnh đến hương vị. Miếng bóng khi thưởng thức không được nát, ngấm mùi tôm he ngay từ đầu lưỡi. Hay món măng nấu móng giò, miếng móng giò không được nát, có độ mềm vừa phải, miếng măng phải quyện được vị béo của móng giò và vị đặc trưng riêng của măng…

Món chả Kim tiền kê được nghệ nhân Ánh Tuyết cho biết có tuổi đời trên 100 năm gồm các nguyên liệu như nấm hương, hành tây, lạp xưởng, thịt nạc lợn… Nét tinh túy là dùng giấy điều bọc que tre xiên thịt để khi cầm không bị dính thức ăn vào tay. Ảnh: Gia Huy

Khi chế biến món xào, người phụ nữ phải tỉa rau củ bằng tay, các miếng phải đều nhau, khi nhìn vào mỗi miếng rau củ có thể thấy được sự sáng tạo, chịu thương chịu khó của người phụ nữ. Ngay cách bày một mâm cỗ người phụ nữ cũng phải chú ý sao cho đẹp, hài hòa về màu sắc như 4 bát canh ở 4 góc, các đĩa bày xung quanh, ở giữa là nước chấm.

Về món nem truyền thống của người Hà Nội được nghệ nhân Ánh Tuyết cho biết, bánh đa phải là loại bánh đa mỏng được gói trong lá su hào để không bị giòn. Nguyên liệu làm nem là từ những miếng hành tây thái nhỏ, su hào, cà rốt thái sợi, mộc nhĩ thái chỉ, thịt xay nhuyễn… kết hợp trứng. Khi gói nem phải cuốn cho thật đều tay, nem phải tròn đều, rán lửa liu riu để nhân bên trong chín kĩ nhưng vỏ bên ngoài lại vàng và giòn rụm. Nước chấm bao gồm nước mắm, tỏi và ớt băm nhỏ nổi trên mặt bát, thêm vị chua của chanh theo cách của màu sắc cũng như hương vị.

Đến món tráng miệng cũng rất cầu kỳ, như món chè kho thường được chọn để cúng tổ tiên bởi các cụ đã quan niệm đậu xanh giúp cân bằng âm dương. Ðể làm món này, phải chọn đỗ ngon, vo, đồ, giã, chà xát cho mịn rồi mới quấy thành chè. Phải mất ba đến bốn tiếng để quấy thì nồi chè mới xong, như vậy để khi ăn chỉ cần đặt lên đầu lưỡi là miếng chè đã tan ra.

Theo nghệ nhân thẩm thực Ánh Tuyết, quan sát mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội là có thể thấy được sự chu đáo, khéo léo của người phụ nữ trong gia đình. Để nấu một mâm cỗ Tết, có những công đoạn người phụ nữ phải chuẩn bị trước cả tuần lễ, nhất là khâu lựa chọn nguyên vật liệu phải thật kỹ thì mới ra được các món ngon.

Nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ, đến nay, nững món ăn truyền thống cũng đã nhiều mai một, không còn là những món duy nhất xuất hiện trên mâm cỗ của nhiều gia đình. Sự thay đổi của đời sống hiện đại cũng khiến cho chất lượng và giá trị của mâm cỗ Tết truyền thống thay đổi đi phần nào bởi người phụ nữ còn nhiều công việc xã hội chứ không chỉ ở nhà nội trợ, chăm sóc con cái.

Tuy nhiên, nghệ nhân Ánh Tuyết cho rằng, học nấu ăn và biết nấu ăn lại là của để dành của phụ nữ khi bước vào đời sống gia đình. Chính vì vậy dù bận bịu đến đâu người phụ nữ cũng nên dành khoảng thời gian để tìm hiểu, để cảm nhận và biết những món ăn truyền thống trong văn hóa ẩm thực của cha ông ta đã để lại. Đó chính là một nét tinh hoa trong văn hóa dân tộc.

Gia Huy