Ẩm thực Hà thành - Sự hội tụ và tỏa sáng tinh hoa văn hóa trăm miền

PGS.TS, nguyên Viện trưởng Viện Văn hóa và Phát triển, Học viện Chính trị Quốc gia Hồ Chí Minh. Ảnh: Thiện Tâm

Hội tụ từ trăm miền

Chia sẻ với phóng viên, PGS.TS, giảng viên cao cấp, nguyên Viện trưởng Viện Văn hóa và Phát triển, Học viện Chính trị quốc gia Hồ Chí Minh Nguyễn Toàn Thắng cho biết: Thăng Long, Đông Đô, Hà Nội - không gian văn hóa trung tâm của đồng bằng Bắc bộ, vốn là một “minh đường” rộng rãi, có núi sông sau trước, chính giữa nam bắc đông tây, ở cái thế trung tâm của trời đất như Lý Thái Tổ đã từng phát hiện trong “Thiên đô chiếu”. Đây là mảnh đất kinh kỳ có lịch sử lâu đời hơn một nghìn năm với vị thế trung tâm chính trị - văn hóa của Việt Nam trong mười thế kỷ phong kiến. Văn hóa Thăng Long, Đông Đô, Hà Nội còn gọi là văn hóa Tràng An, mang nét tao nhã, thanh lịch và sang trọng, cao quý như niềm tự hào của con người nơi đây:

Chẳng thơm cũng thể hoa nhài

Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An

Đó là văn hóa của đất Kinh Kỳ, Kẻ Chợ - trung tâm của nền văn minh nông nghiệp, văn hóa lúa nước và vì vậy, tinh hoa trăm miền của cả nước đều hội tụ về Thăng Long, Đông Đô, Hà Nội, là nơi lưu giữ hết sức quan trọng về hệ giá trị của văn minh, văn hóa Việt Nam.

Có thể nói, văn hóa cư trú và văn hóa ẩm thực luôn gắn liền với sự tồn tại và  phát triển của loài người. Mọi vấn đề về “ăn, uống, mặc, ở và đi lại” là nhu cầu căn bản của con người, cho nên bất cứ dân tộc trong hành trình lịch sử của mình cũng phải tìm cách đáp ứng được những nhu cầu ấy. Đặc biệt, khi nhìn vào ẩm thực của một dân tộc, một đất nước… cũng sẽ cho ta thấy được cá tính, phong cách văn hóa của dân tộc đó, đất nước đó.

Hà Nội với những vẻ đẹp xưa cũ huy hoàng của kinh thành Thăng Long gắn với 36 phố phường mà tên gọi của mỗi phố phường lại gắn liền với ngành nghề của văn minh nông nghiệp, văn hóa lúa nước như: Hàng Bún, Hàng Khoai, Hàng Bông, Hàng Hành, Hàng Mắm, Hàng Gà… Mỗi ngành nghề trong 36 phố phường đều có nguồn gốc từ các miền trong cả nước. Chẳng hạn như giò chả Ước Lễ là ẩm thực của Hà Tây cũ nhưng hiện nay đã có thương hiệu ở nội thành Hà Nội. Hay Cốm làng Vòng của ngoại thành xưa đã làm nên hương thơm riêng biệt của đất Kinh Kỳ…

Từ rất lâu, công thức ẩm thực của Hà Nội mang nét nổi bật, đặc trưng của Đồng bằng Bắc Bộ là “cơm - canh - rau - cá”. Đây là sự kết hợp các thức ăn, thức uống cơ bản nhất của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Khi các món ăn hội tụ về Hà Nội thì trở nên đa dạng, phong phú “mùa nào thức nấy”, với nhiều cách chế biến, nấu nướng mang đậm nét riêng của chốn thị thành.

Nhìn theo dòng chảy của ca dao xưa đến văn học đương đại… người ta thấy có rất nhiều những tác phẩm miêu tả về văn hóa ẩm thực của mảnh đất nghìn năm Thăng Long, Đông Đô, Hà Nội rất sống động và thấm đẫm chất trữ tình. Nhà văn Vũ Bằng từng viết:

“Miếng ngon Hà Nội-nhiều khi làm cho người ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội ê chề… Một bát phở khói bốc lên nghi ngút, một mẹt bún chả thơm ngào thơm ngạt, hay một đĩa bánh cuốn Thanh Trì, để bên cạnh một đĩa đậu rán phồng nóng rẫy lên, tự nhiên làm cho ta nhớ ra rằng những cái đó đã tạo nên một phần nào linh hồn của Hà Nội; sở dĩ ta thấy không thể quên được Hà Nội cũng vì những thức ăn đặc biệt Hà Nội đó”. Và “Thức quà gì ngon nhất, thảy thảy đều có mặt ở Hà Nội cả. Nhớ đến những quà ấy, không phải là nhớ đến Hà Nội mà thôi nhưng là nhớ tất cả một dải đồng bằng phì nhiêu Bắc Việt”.

Nhóm Xuân Thu Nhã Tập những năm 40 của thế kỷ trước có câu thơ rất bí ẩn nhưng cũng vô cùng hóm hỉnh và dễ hiểu khi nói về ẩm thực: “Đáy đĩa mùa đi nhịp hải hà”- nghĩa là nhìn thức ăn của bốn mùa trình bày trên đĩa của mâm cơm (mùa nào thức ấy, nhìn thức ăn sẽ thấy được Xuân, Hạ, Thu, Đông) mà cảm nhận thấy nhịp đi thời gian của vũ trụ trôi chảy vần xoay … Vì vậy ẩm thực không chỉ đơn giản là ẩm thực, mà đó là sự kết tinh của trời đất, của thời gian, không gian qua mỗi mùa, mỗi tháng.

Theo PGS.TS Nguyễn Toàn Thắng, ẩm thực Hà Nội xưa gắn với thức ăn và thức uống, từ đất đai trồng trọt, sản vật của nông nghiệp, không qua một chế tác gì của máy móc, phần lớn chế tác bằng thủ công, sự khéo léo của đôi bàn tay cư dân nông nghiệp, văn hóa lúa nước. Từ khi hình thành kinh thành Thăng Long, nơi đây dần dần phát triển ở mức tinh hoa, cung đình và hàn lâm hơn, không còn ở mức độ dân dã nữa và trở thành ngành nghề ẩm thực của Hà thành. Tại chốn kinh kỳ đã hình thành những quán nước, quán trà, quán phở, quán bún… Mặc dù vậy, người Hà Nội vẫn giữ được nét đẹp truyền thống của ẩm thực là sự thanh nhã, nhẹ nhàng và tinh tế.

Ẩm thực không chỉ thể hiện việc ăn uống đơn thuần, mà việc tìm kiếm thức ăn, thức uống thể hiện còn thể hiện những tri thức, kinh nghiệm của người xưa , tức là tri thức văn hóa trong lĩnh vực này. Thêm nữa, đó còn là kỹ thuật chế biến thức ăn, thức uống và nghi thức văn hóa ứng xử trong khi thưởng thức ẩm thực.

Nét văn hóa riêng của người Việt là khi ăn phải vừa ăn vừa đàm đạo, trò chuyện chứ không đơn giản chỉ là thưởng thức món ăn và gương mặt phải lịch sự, thẩm mỹ, tế nhị… Bữa cơm người Việt được gọi là “bữa cơm cộng cảm”;  ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu vật chất mà còn là xúc cảm tinh thần, hóa giải những sự khác biệt, thậm chí là mâu thuẫn trong gia đình, làng xóm, vừa có cái chung vừa có cái riêng. Ca dao xưa nói về sự tinh tế của văn hóa ẩm thực Việt chính là những giá trị tinh thần cao quý của văn hóa ứng xử :

Râu tôm nấu với ruột bầu

Chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon

Cốm Làng Vòng-Một trong những đặc sản ẩm thực của đất Kinh Kỳ xưa và Hà Nội ngày nay. Ảnh: Thiện Tâm

Phát triển để hội nhập

Bước sang thế kỷ XXI, ẩm thực Hà Nội đã có nhiều nét khác. PGS.TS Nguyễn Toàn Thắng cho biết, ngày nay ẩm thực truyền thống cũng hiện đại hóa từ các loại gia vị đến dụng cụ chế biến, nhà bếp, cách thưởng thức… Đó là do sự giao lưu, hội nhập của văn hóa thế giới đến Việt Nam. Văn hóa ẩm thực Nhật Bản, Hàn Quốc,  Ấn Độ và nhiều nước phương Tây xuất hiện khá đa dạng phong phú tại Hà Thành. Đây là một thách thức không nhỏ đối với ẩm thực Hà Nội: vừa phải hiện đại hóa nhưng cũng vừa không để mất bản sắc văn hóa kinh kỳ.

Trên thực tế, sự hội nhập, giao lưu văn hóa ẩm thực thế giới cũng góp phần giúp cho Hà Nội đáp ứng được nhu cầu cung cấp thực phẩm cho hàng triệu du khách quốc tế khi đến Thủ đô, từ bình dân tới sang trọng, từ những mặt hàng bình dị của gánh hàng rong đến những nhà hàng quý phái, đặc sản… Điều đó cho thấy, Hà Nội đã vượt lên đến tầm chuẩn mực quốc tế về văn hóa ẩm thực. Đây chính là thành công rất đáng ghi nhận của văn hóa ẩm thực Thủ đô.

Như chia sẻ phía trên, PGS.TS Nguyễn Toàn Thắng còn cho rằng, do ẩm thực Hà Nội là tinh hoa hội tụ lại từ ẩm thực trăm miền, có sự đa dạng của sản phẩm văn hóa ẩm thực vô cùng phong phú, đây cũng chính là sự hấp dẫn, thu hút du khách trong nước và quốc tế ngày càng đến Hà Nội nhiều hơn. Trước xu thế hội nhập với văn minh ẩm thực thế giới, trong thời gian tới, chắc chắn Hà Nội cần phát triển ẩm thực hơn nữa để thỏa mãn thị hiếu du khách từ khắp các quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn cầu.

Thực tế cho thấy, trong thời gian qua, Hà Nội là điểm đến hấp dẫn không chỉ của hàng triệu lượt khách du lịch nước ngoài mà còn là nơi dừng chân của rất nhiều chính khách quốc tế lớn. Đặc biệt, gần đây nhất, năm 2000, trong chuyến thăm Hà Nội, gia đình Tổng thống Mỹ Bill Clinton đã đến ăn phở tại hàng phở Cồ nổi tiếng gần Văn Miếu Quốc Tử Giám. Nhờ đó, quán ăn đã trở nên nổi tiếng với tên gọi Phở 2.000 và là một kỷ niệm ý nghĩa trong chuyến thăm bình thường hóa quan hệ với Việt Nam đầu tiên của một Tổng thống Mỹ. Hay trong chuyến thăm Việt Nam của Tổng thống Mỹ Barack Obama cùng siêu đầu bếp Anthony Bourdain đã thưởng thức món bún chả Hà Nội, làm dậy sóng cộng đồng quốc tế. Theo đó món ăn rất dân dã này của Hà Nội đã được toàn thế giới biết đến. Mới đây, trong Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ-Triều, các phóng viên quốc tế đã đánh giá rất cao ẩm thực của Hà Nội như Phở Thìn, Cà phê trứng hết sức đặc sắc… Đây cũng chính là kênh quảng bá, giới thiệu Hà Nội tới gần với bạn bè quốc tế và thu hút khách du lịch vô cùng hấp dẫn.

Theo Bobby Chinn, Đại sứ Du lịch Việt Nam tại châu Âu thì “ẩm thực là cách quảng bá nhanh nhất hình ảnh một đất nước và một nền văn hoá”. Vì vậy, đối với bất kỳ quốc gia nào, ngoài việc được đánh giá quan trọng hàng đầu trong việc hấp dẫn du khách, ẩm thực còn được định vị, gọi tên như một thế mạnh đặc trưng riêng, góp phần tạo dấu ấn khác biệt giữa các quốc gia. Đặc biệt, mới đây nhất, Hà Nội đã được vinh dự nằm trong danh sách 20 địa điểm có tour du lịch ẩm thực hấp dẫn nhất thế giới do tờ The Guardian bình chọn.

Có thể nói, sự phát triển văn hóa ẩm thực từ hàng nghìn năm lịch sử đến xã hội hiện đại đã làm nên nét đặc trưng riêng biệt của ẩm thực Hà Nội. Điều này không chỉ giúp Hà Nội lan tỏa hệ giá trị văn hóa độc đáo với bạn bè năm châu, bốn biển,  mà còn góp phần quan trọng vào tăng trưởng du lịch, phát triển kinh tế Thủ đô. Với tiềm năng lớn lao hiện có, Hà Nội đã đề chỉ tiêu phấn đấu đến năm 2020, sẽ đón 30 triệu lượt khách, trong đó có 5,7 triệu lượt khách quốc tế, tốc độ tăng trung bình 8% - 10%/năm; tổng thu từ khách du lịch đến năm 2020 đạt 120.000 tỷ đồng, tốc độ tăng trung bình 15% -17%/năm.

                                                                                                 Thiện Tâm - Diệp Anh