Mâm cỗ ngày Tết của người Hà Thành

Mâm cỗ truyền thống ngày Tết của người Hà Nội. Ảnh: Thành Nam

Mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội được xem là điển hình cho mâm cỗ cổ truyền của dân tộc: Tinh tế về hình thức, chế biến cầu kỳ tỉ mẩn, tượng trưng cho tấm lòng thành kính của con cháu dâng lên tổ tiên và chư vị thánh thần trong những ngày đầu năm, mong được phù hộ độ trì để có một năm may mắn, mùa màng bội thu. Vì người Hà Nội xưa cũng quan niệm, cỗ Tết càng cầu kỳ càng tỏ lòng thành kính với tổ tiên.

Mâm cỗ Tết của người Hà Nội không cần đầy tú hụ, mà trái lại gây ấn tượng nhờ sự hài hòa màu sắc như bức tranh của một họa sĩ tài hoa. Thường có các món đặc trưng như: bánh chưng, xôi gấc (hoặc xôi đỗ xanh), gà luộc, giò và canh măng. Tuy có giống nhau về các món ăn nhưng sự tỉ mỉ, cầu kỳ của người Hà Nội được thể hiện ngay từ khâu chọn lựa nguyên liệu. Mâm cỗ ngày Tết truyền thống của người Hà Nội phải nhiều màu sắc và số lượng món ăn phong phú: món xào, món luộc, món canh…

Trong mâm cỗ ngày Tết của người Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng, không thể thiếu được bánh chưng, bởi vậy mà thường có câu:

Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ

Nêu cao, tràng pháo, bánh chưng xanh

Đấy là những thứ không thể thiếu trong ngày Tết thể hiện mong ước một năm đủ đầy, hạnh phúc và ấm no. Bánh chưng làm từ gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn là biểu tượng của Đất – nơi con người sinh sống. Qua thời gian, bánh chưng đã trở thành một đặc sản vô cùng quý giá!

Có bánh chưng thì không thể thiếu dưa hành. Ngày Tết đầy ắp các món ăn ngon, nhưng để đỡ bị ngấy và đầy bụng thì các gia đình sẽ ăn cỗ cùng với dưa hành muối chua. Dưa hành muối chua vừa kích thích vị giác vừa gia tăng hương vị cho các món ăn khác.

Ngay sau bánh chưng, dưa hành phải kể tới thịt gà luộc. Từ xưa, dâng cúng thịt gà luộc được tin rằng sẽ mang đến khởi đầu may mắn, thuận lợi và đủ đầy. Gà luộc vàng ươm được chặt thành nhiều miếng đều tay và xếp lên đĩa cho đẹp mắt.

Xong xuôi đĩa gà sẽ được rắc lên những sợi lá chanh thái chỉ mỏng dính. Gia vị ăn kèm với món thịt gà luộc không thể thiếu đĩa muối tiêu chanh ớt tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn rất đỗi quen thuộc này.

Người Hà Nội thường hay dùng giò lụa, giò thủ hay chả quế. Là một món ăn gia đình thường ngày, nhưng tới ngày Tết, phải lựa chọn giò cẩn thận. Miếng giò ngon phải có màu sắc tươi tắn, cầm chắc tay, đậm mùi thịt và dễ cắt.

Rồi tùy vào sự sáng tạo của người nấu cỗ mà khoanh giò chả sẽ được cắt thành các miếng đều nhau và bày biện trên đĩa sao cho đẹp mắt.

Bên cạnh các món truyền thống, mâm cỗ tất niên của gia đình người Hà Nội xưa còn có thêm món nem rán. Nem gồm có thịt lợn băm nhỏ, trộn với trứng, mộc nhĩ và nấm hương, thêm chút miến hay một chút giá, cuốn lại bằng bánh đa gạo, sau đó rán lên. Song, có một thứ rất nhỏ nhưng lại ảnh hưởng lớn đến mùi và vị của nem, đó là nước mắm. Nước chấm nem gồm nước mắm pha với nước lọc, một chút đường, dấm và ớt thái nhỏ. Khi ăn có thể cho thêm dưa góp gồm xu hào, cà rốt thái hình con giống.

Ngoài món nem, món cá trắm kho cũng là thực đơn giúp bữa cỗ Tết thêm đậm đà. Nhưng cá trong bữa cỗ cổ truyền phải là trắm đen chứ không chọn trắm trắng. Bởi trắm đen là loài cá thuần Việt, mình dày và chắc thịt. Cách chế biến món ăn này rất cầu kỳ và đòi hỏi người đầu bếp phải tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ; ngoài riềng, xả, ớt, người ta còn cho cả nước chè tươi, nước dừa và mỡ gà. Trắm đen kho với nước chè xanh cho đến khi khúc cá rắn lại, gắp ra đĩa khúc cá vẫn nguyên, trông vừa ngon mắt vừa thể hiện tôn trọng những người thưởng thức món ăn.

Trong bữa cỗ tất niên của các gia đình Tràng An cũng không thể thiếu đĩa xôi gấc. Đơn giản thì là đĩa xôi tròn bày trên ban thờ, nhưng nhà cầu kỳ lại đóng xôi trong khuôn làm mâm cỗ có phần sang trọng hơn. Đĩa xôi không dừng ở xôi thuần túy mà phải là xôi gấc với màu đỏ, màu của sự may mắn. Cũng như các vùng miền khác, cỗ to đến mấy đặt lên bàn thờ cúng tổ tiên trong ngày Tết luôn có một cốc nước mưa trong, bày tỏ tấm lòng thanh bạch trước tổ tiên.

Theo nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết: “Người Tràng An xưa rất khó tính khi chuẩn bị mâm cỗ tết cổ truyền. Cầu kỳ từ bước chọn nguyên liệu, cách chế biến đến cách thưởng thức món ăn. Ví dụ như: mua miếng thịt lợn phải chọn miếng thịt màu tươi, sờ tay vào thấy dẻo, dính mới là thịt ngon, không có tăng trọng. Hay như chọn gà thì phải là gà sống thiến nuôi 3 năm, như vậy mới cảm nhận được mùi vị đặc trưng của miếng thịt. Nguyên liệu có ngon thì món ăn mới hấp dẫn; đặc biệt là không dùng phụ gia, món ăn phải “chất” từ chính trong nguyên liệu”.

Đến với Hà Nội trong những ngày cận Tết, du khách nước ngoài không khỏi tò mò và muốn thưởng thức một mâm cỗ truyền thống. Điều này càng chứng tỏ, cỗ Tết cổ truyền người Hà Nội không những hấp dẫn về hương vị mà còn trở thành nét văn hóa riêng độc đáo, có một không hai…

Theo thời gian, mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội có thể có nhiều đổi khác do điều kiện, khẩu vị của từng gia đình nhưng vẫn có điểm chung là để bày tỏ lòng thành kính của con cháu dâng lên ông bà tổ tiên, là bữa cơm hội ngộ trong niềm vui sum vầy của các gia đình.

Thành Nam