Những thực phẩm không nên 'trú ngụ' lâu ngày trong tủ lạnh

Nhận diện đúng những nhóm thực phẩm nhạy cảm và hiểu rõ giới hạn an toàn của tủ lạnh là cách đơn giản nhưng hiệu quả để bảo vệ bữa ăn và sức khỏe mỗi gia đình.

Trong đời sống hiện đại, khi quỹ thời gian dành cho việc bếp núc ngày càng eo hẹp, tủ lạnh trở thành "cứu cánh" giúp con người kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm. Từ rau củ, thịt cá, đồ ăn chín đến nước uống tự làm, tất cả đều được đưa vào tủ lạnh với niềm tin rằng nhiệt độ thấp sẽ kìm hãm vi khuẩn và giúp thực phẩm luôn an toàn. Thói quen này dần hình thành tâm lý chủ quan: hễ cho vào tủ lạnh thì có thể yên tâm dùng dần trong nhiều ngày.

Tuy nhiên, tủ lạnh không phải là "vùng đất vô trùng", cũng không phải nơi có thể ngăn chặn tuyệt đối vi khuẩn, nấm mốc hay các phản ứng hóa học bất lợi. Nhiệt độ thấp chỉ làm chậm quá trình hư hỏng, chứ không thể triệt tiêu hoàn toàn các tác nhân gây hại. Nếu thực phẩm được bảo quản sai cách, để quá lâu hoặc vốn đã "nhạy cảm" với môi trường lạnh, tủ lạnh đôi khi lại trở thành nơi âm thầm nuôi dưỡng mối nguy cho sức khỏe.

Không ít trường hợp ngộ độc thực phẩm, rối loạn tiêu hóa kéo dài, thậm chí tổn thương gan, thận được xác định bắt nguồn từ việc ăn lại thức ăn cũ để tủ lạnh lâu ngày. Vì vậy, hiểu đúng về khả năng và giới hạn của việc bảo quản lạnh là điều cần thiết, đặc biệt với những nhóm thực phẩm dưới đây.

Trứng luộc là một trong những món ăn quen thuộc và thường xuyên xuất hiện trong tủ lạnh của nhiều gia đình. Khi còn sống và nguyên vỏ, trứng có lớp màng bảo vệ tự nhiên giúp hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn. Nhưng một khi trứng đã được luộc chín, đặc biệt là trứng đã bóc vỏ, "hàng rào" tự nhiên này không còn. Vi khuẩn từ không khí, tay người hoặc dụng cụ chế biến có thể dễ dàng xâm nhập vào bên trong.

Với các món ăn chế biến từ trứng luộc như salad trứng, bánh mì kẹp trứng, nguy cơ hỏng càng cao bởi sự góp mặt của mayonnaise, sữa, gia vị – những thành phần giàu chất béo và độ ẩm, rất "ưa thích" vi khuẩn. Trong điều kiện tủ lạnh, trứng luộc chỉ nên được sử dụng trong vòng 3–5 ngày, với điều kiện được bảo quản trong hộp kín, sạch sẽ. Việc kéo dài thời gian sử dụng không chỉ khiến trứng mất mùi vị mà còn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn đường ruột.

Hải sản khô như cá khô, mực khô, tôm khô cũng thường bị hiểu nhầm là có thể bảo quản rất lâu trong tủ lạnh. Thực tế, việc phơi hoặc sấy khô chỉ giúp giảm lượng nước trong thực phẩm, từ đó hạn chế vi sinh vật phát triển, chứ không loại bỏ hoàn toàn nguy cơ nấm mốc. Trong môi trường tủ lạnh có độ ẩm cao, nếu hải sản khô không được đóng gói kín hoặc hút chân không, nấm mốc rất dễ hình thành.

Điều đáng lo ngại là một số loại nấm mốc trên thực phẩm khô có thể sinh ra độc tố, đặc biệt là aflatoxin – chất được cảnh báo có khả năng gây tổn thương gan và làm tăng nguy cơ ung thư khi tích lũy lâu dài. Vì vậy, hải sản khô cần được bảo quản trong bao bì kín, khô ráo và chỉ sử dụng trong thời gian hợp lý. Khi phát hiện mùi lạ, bề mặt đổi màu hoặc xuất hiện các đốm mốc, tuyệt đối không nên tiếc rẻ mà tiếp tục sử dụng.

Thịt đã xay nhuyễn là nhóm thực phẩm có mức độ rủi ro cao hơn nhiều so với thịt nguyên miếng. Quá trình xay làm phá vỡ cấu trúc tự nhiên của sợi thịt, tăng mạnh diện tích tiếp xúc với không khí và các bề mặt dụng cụ – nơi vi khuẩn dễ bám vào. Chỉ cần một sơ suất nhỏ trong khâu vệ sinh hoặc bảo quản, số lượng vi khuẩn trong thịt xay có thể tăng lên rất nhanh, kể cả khi đặt trong ngăn mát tủ lạnh.

Theo các khuyến cáo an toàn thực phẩm, thịt xay tươi chỉ nên sử dụng trong vòng 1–2 ngày nếu bảo quản ở ngăn mát. Nếu chưa có ý định chế biến ngay, giải pháp tốt nhất là chia thành từng phần nhỏ và trữ đông càng sớm càng tốt để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn. Việc để thịt xay lâu trong ngăn mát rồi mới đem nấu vô tình làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Các loại nấm tươi cũng không "hợp tính" với việc bảo quản lạnh kéo dài. Với cấu trúc xốp và hàm lượng nước cao, nấm rất dễ hút ẩm. Khi được cho vào túi nilon kín rồi đặt trong tủ lạnh, hơi nước ngưng tụ sẽ khiến nấm nhanh chóng trở nên nhầy nhớt, tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển.

Cách bảo quản phù hợp hơn là dùng túi giấy hoặc hộp không đậy quá kín để nấm có thể "thở". Dù vậy, thời gian bảo quản an toàn của nấm tươi cũng chỉ dao động từ 4–7 ngày, tùy từng loại. Nấm có mùi lạ, đổi màu hoặc mềm nhũn cần được loại bỏ ngay, bởi việc cố sử dụng có thể gây rối loạn tiêu hóa hoặc ngộ độc.

Nộm và gỏi là những món ăn "đại kỵ" với thói quen để qua đêm trong tủ lạnh. Đây là các món sống hoặc tái, được trộn từ nhiều nguyên liệu khác nhau như rau sống, thịt, hải sản, nước mắm, chanh, giấm… Sự kết hợp này khiến nguy cơ nhiễm khuẩn chéo tăng cao. Dù nhiệt độ trong tủ lạnh thấp, vi khuẩn vẫn có thể tồn tại và phát triển, đặc biệt khi món ăn đã được trộn gia vị.

Thực tế cho thấy, nhiều ca ngộ độc thực phẩm xảy ra sau khi ăn lại nộm, gỏi để qua đêm. Nguyên tắc an toàn là chỉ nên làm lượng vừa đủ và ăn ngay trong ngày, tuyệt đối không bảo quản lâu, dù là trong tủ lạnh.

Cơm nguội và mì ống đã nấu chín cũng là những thực phẩm dễ gây chủ quan. Chúng có thể chứa bào tử của vi khuẩn Bacillus cereus – loại vi khuẩn chịu nhiệt tốt, không bị tiêu diệt hoàn toàn trong quá trình nấu. Nếu cơm hoặc mì để nguội quá lâu ở nhiệt độ phòng trước khi cho vào tủ lạnh, bào tử này có thể nảy mầm và sinh ra độc tố.

Đáng chú ý, độc tố của Bacillus cereus không dễ bị phá hủy khi hâm nóng lại thức ăn. Do đó, cơm và mì chỉ nên ăn trong vòng 1–2 ngày sau khi nấu, đồng thời cần được làm nguội nhanh và cất vào tủ lạnh sớm. Khi phát hiện cơm có mùi lạ, vị chua nhẹ hoặc bề mặt nhớt, cần bỏ ngay để tránh rủi ro.

Nước ép trái cây tự làm là lựa chọn quen thuộc của những người quan tâm đến sức khỏe. Tuy nhiên, đây lại là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn và nấm men phát triển nhanh chóng, bởi nước ép không trải qua quá trình tiệt trùng như sản phẩm đóng chai công nghiệp. Dù được để trong tủ lạnh, nước ép vẫn dễ bị lên men, biến đổi hương vị và giảm giá trị dinh dưỡng.

Theo khuyến cáo, nước ép trái cây tự làm chỉ nên sử dụng trong vòng 1–3 ngày. Việc uống nước ép để quá lâu không chỉ làm mất vitamin mà còn có thể gây rối loạn tiêu hóa, đặc biệt với trẻ em và người có hệ miễn dịch yếu.

Rau xanh đã nấu chín cũng không nên được bảo quản quá lâu trong tủ lạnh. Quá trình nấu làm giảm một phần vitamin và chất chống oxy hóa trong rau. Khi tiếp tục trải qua chu kỳ làm lạnh – hâm nóng, hàm lượng dinh dưỡng còn lại càng bị suy giảm. Chưa kể, nếu rau không được làm nguội và cất giữ đúng cách, chúng có thể rơi vào "vùng nhiệt độ nguy hiểm", tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và gây ô nhiễm chéo.

Từ những phân tích trên có thể thấy, tủ lạnh chỉ là một công cụ hỗ trợ, không phải giải pháp tuyệt đối cho an toàn thực phẩm. Việc hiểu rõ đặc tính từng loại thực phẩm, tuân thủ thời gian bảo quản và sử dụng hợp lý không chỉ giúp giữ trọn hương vị và dinh dưỡng của bữa ăn, mà quan trọng hơn là bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình. Trong nhiều trường hợp, nguyên tắc "ăn tươi, dùng sớm" vẫn là lựa chọn an toàn và khôn ngoan nhất.

Thiện Tâm