Sáng tạo mở đường băng cho di sản ẩm thực Hà Nội 'cất cánh'

Di sản nằm ở tri thức và con người

Ẩm thực Hà Nội từ lâu đã vượt khỏi khuôn khổ ăn uống thường nhật để trở thành một lớp trầm tích văn hóa, kết tinh từ tri thức dân gian, lối sống và thẩm mỹ của người Tràng An. Nhiều món ăn và tập quán chế biến đã được ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, khẳng định vị thế đặc biệt của ẩm thực trong đời sống tinh thần Thủ đô. Tuy vậy, thực tiễn cũng đặt ra yêu cầu rõ ràng. Gìn giữ nghề cổ, truyền dạy công thức gia truyền hay nấu ăn ngon mới là điều kiện cần. Để ẩm thực Hà Nội trở thành thế mạnh của du lịch và công nghiệp văn hóa, cần một động lực đủ mạnh để kết nối di sản với thị trường.

Từ yêu cầu đó, trong khuôn khổ Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội 2025, cuối tuần qua, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội tổ chức tọa đàm "Sáng tạo là tương lai: Kỹ năng và thị trường". Không khí tọa đàm cho thấy sự đồng thuận cao về cách nhìn nhận di sản. Di sản không nằm trọn vẹn ở tên gọi món ăn hay không gian thưởng thức, mà cốt lõi là tri thức, kỹ năng và quy trình thực hành được tích lũy, truyền nối qua nhiều thế hệ.

Bà Hà Thị Vinh - Chủ tịch Hiệp hội Làng nghề Việt Nam, đại diện nghệ nhân nấu cỗ Bát Tràng, chia sẻ rằng mâm cỗ truyền thống Bát Tràng là tổng hòa của hiểu biết về nguyên liệu, mùa vụ, cách phối vị và những quy ước văn hóa trong ăn uống của người Hà Nội.

Theo bà, "việc truyền nghề cần được thực hiện thông qua thực hành trực tiếp và trải nghiệm, bởi chỉ có như vậy tri thức mới được giữ nguyên vẹn, tránh bị giản lược hay mai một". Quan điểm này nhấn mạnh vai trò trung tâm của con người. Di sản chỉ thực sự tồn tại khi còn người thực hành và còn môi trường để tri thức ấy được sử dụng, trao truyền và làm giàu thêm theo thời gian.

Từ góc nhìn nghệ thuật, NSƯT Đức Hùng - Phó Giám đốc Nhà hát Múa rối Thăng Long cho rằng, ẩm thực Hà Nội hoàn toàn có khả năng trở thành một ngôn ngữ văn hóa để giao tiếp với thế giới nếu được kể đúng cách. Theo ông, mỗi món ăn cần mang theo bối cảnh lịch sử, không gian văn hóa và tinh thần của người Hà Nội. "Khi câu chuyện được kể trọn vẹn, món ăn sẽ vượt qua ranh giới vị giác để chạm tới cảm xúc, ký ức và sự tò mò của thực khách", NSƯT Đức Hùng nhấn mạnh.

Cách tiếp cận này mở ra hướng quảng bá mới. Thay vì giới thiệu rời rạc từng món, ẩm thực cần được đặt trong mạch kể lớn hơn về lịch sử, con người và lối sống Hà Nội để mỗi trải nghiệm ăn uống trở thành một cuộc đối thoại văn hóa. Sự quan tâm của các khách mời quốc tế tại tọa đàm cho thấy ẩm thực Thủ đô đang được nhìn nhận như một tài sản mềm trong giao lưu quốc tế.

Ông Shovgi Mehdizada - Đại sứ Azerbaijan tại Việt Nam đánh giá cao cách Hà Nội đặt trọng tâm vào con người và tri thức bản địa. Ông nhận định: "Việc sử dụng ẩm thực như một công cụ giao lưu văn hóa góp phần quảng bá hình ảnh Thủ đô Hà Nội và tạo nền tảng kết nối các đầu bếp, chuyên gia ẩm thực quốc tế với nghệ nhân địa phương".

Bảo vệ di sản là nền tảng, nhưng di sản đứng yên sẽ đối diện nguy cơ bị lãng quên. TS. Trịnh Thị Thu Hà - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội cho rằng, sáng tạo là con đường tất yếu để ẩm thực truyền thống thích ứng với bối cảnh mới. Theo bà, các cơ sở đào tạo cần tăng cường kết nối với nghệ nhân, làng nghề và doanh nghiệp, đưa tri thức thực hành di sản vào giáo trình, đồng thời bổ sung kỹ năng quản trị, truyền thông, ngoại ngữ và tư duy sáng tạo cho người học.

Ở góc độ nghề nghiệp, ông Nguyễn Thường Quân - Giám đốc Hiệp hội Đầu bếp Việt Nam, nhìn nhận thị trường đang đặt ra yêu cầu ngày càng cao đối với người làm ẩm thực. Giao thoa quốc tế là xu thế tất yếu nhưng cần được tiếp cận có chọn lọc. Sáng tạo theo ông là quá trình nâng tầm giá trị di sản, giúp món ăn Hà Nội thích ứng với thị trường mà vẫn giữ được bản sắc.

Chia sẻ từ thực tiễn nghề bếp, đầu bếp Nguyễn Phương Hải cho rằng người làm nghề cần được trang bị nhiều kỹ năng ngoài chuyên môn chế biến. Hiểu biết văn hóa, kỹ năng trình bày, giao tiếp và khả năng làm việc trong môi trường đa văn hóa là chìa khóa để đầu bếp Hà Nội tự tin bước ra thị trường rộng lớn hơn.

Trải nghiệm sáng tạo để nuôi dưỡng thế hệ trẻ

Sáng tạo cũng đặt ra thách thức về ranh giới. Nhà báo nghiên cứu văn hóa Hà Nội Vũ Thị Tuyết Nhung cảnh báo rằng, tri thức chế biến truyền thống chính là yếu tố tạo nên hương vị riêng của ẩm thực Hà Nội. Sáng tạo chỉ có giá trị khi dựa trên sự hiểu biết đầy đủ về món ăn gốc và văn hóa đi kèm. Bà dẫn ví dụ xu hướng thêm nhiều món vào bún đậu mắm tôm để tăng sự hấp dẫn, nhưng điều này có thể làm giảm vị truyền thống vốn có. Việc làm mới cần có định hướng rõ ràng, tránh chạy theo thị hiếu nhất thời.

Thực tế cho thấy nhiều món ăn Hà Nội đã phát triển phong phú nhờ sáng tạo có chừng mực. Cốm từ món quà thuần khiết của mùa thu đã được biến tấu thành xôi cốm, bánh su sê cốm, chả cốm, chè cốm, sữa chua cốm, mở rộng không gian thưởng thức mà vẫn giữ tinh thần nguyên bản. Phở cũng hình thành hệ sinh thái đa dạng quanh món ăn gốc, làm giàu thêm di sản phở.

Vai trò của truyền thông và hợp tác nhiều bên trở nên rõ nét trong lan tỏa di sản. Tại sự kiện "Kể chuyện di sản: Trải nghiệm sáng tạo cùng chả cá Lã Vọng", PGS TS Nguyễn Thành Lợi - Tổng biên tập Báo Kinh tế và Đô thị, nhấn mạnh việc đồng hành cùng Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội là thực hiện tinh thần Nghị quyết 09-NQ/TU về việc phát triển công nghiệp văn hóa trên địa bàn Thủ đô giai đoạn 2021-2025. Hà Nội đang từng bước đưa ẩm thực vượt khỏi khuôn khổ bảo tồn để trở thành ngành công nghiệp văn hóa sáng tạo dựa trên nền tảng di sản và tư duy UNESCO.

Thực tiễn hai năm qua cho thấy mô hình hợp tác Nhà nước, doanh nghiệp và cộng đồng tạo hiệu quả rõ nét. Sự phối hợp giữa Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, Báo Kinh tế và Đô thị và Acecook Việt Nam trong bảo vệ và phát huy giá trị di sản phở là minh chứng. Truyền thông giúp nhận diện di sản trong cộng đồng, cơ quan quản lý định hướng bảo vệ, doanh nghiệp đồng hành bằng nguồn lực và sáng tạo để đưa di sản đến gần đời sống hiện đại.

Chuỗi hoạt động trải nghiệm, thao diễn và giao lưu tại Công viên Thống Nhất với chủ đề "Kể chuyện di sản: Trải nghiệm sáng tạo cùng chả cá Lã Vọng" cho thấy hướng tiếp cận giàu tính thực tiễn. Sinh viên, nghệ nhân và doanh nghiệp cùng tham gia thực hành và đối thoại, giúp thế hệ trẻ tiếp cận di sản bằng trải nghiệm trực tiếp, nơi tri thức ẩm thực được truyền dạy sống động và bền vững.

Tọa đàm "Sáng tạo là tương lai: Kỹ năng và thị trường" vì thế góp phần định hình hướng phát triển dài hạn cho nguồn nhân lực ẩm thực Hà Nội. Sự kết hợp hài hòa giữa bảo tồn và sáng tạo, giữa kỹ năng nghề và tư duy thị trường đang mở ra con đường để di sản ẩm thực Thủ đô tiếp tục sống động trong đời sống đương đại và lan tỏa ra khu vực, thế giới.

Trong chiến lược xây dựng thương hiệu ẩm thực, Hà Nội chú trọng mô hình hợp tác ba bên. Ông Nguyễn Đức Mẫn - Trưởng phòng Marketing Chi nhánh Hưng Yên của Acecook Việt Nam, chia sẻ: "Ở góc độ doanh nghiệp, tôi tin rằng ẩm thực chỉ thực sự được gìn giữ khi được cộng đồng hiểu, yêu và chủ động lan tỏa. Khi nghệ nhân giữ nghề và truyền cảm hứng, cơ quan quản lý dẫn dắt và tạo điều kiện, doanh nghiệp đồng hành bằng nguồn lực và sáng tạo, các di sản ẩm thực Hà Nội sẽ được đón nhận mạnh mẽ và lan tỏa bền vững hơn".

Minh Anh