Giữ hồn cốm Hà Nội trên mâm cỗ Tết

Hạt cốm dẻo thơm nối nhịp đoàn viên

Tết ở Hà Nội luôn bắt đầu từ gian bếp. Không phải bằng những lời chúc rộn ràng hay tiếng pháo hoa, mà bằng mùi nếp mới lan trong hơi nước, bằng tiếng lá dong sột soạt, bằng nhịp tay đều đặn gói ghém cả một năm mưu sinh. Trong mâm cỗ ngày xuân của người Hà Nội, bên cạnh bánh chưng xanh, đĩa giò lụa, bát canh măng, hạt cốm xuất hiện rất khẽ. Khi là bánh chưng cốm xanh non, khi là chả cốm dậy hương, khi chỉ là chén rượu cốm non đặt cạnh ấm trà nóng. Nhưng chính sự hiện diện nhẹ nhàng ấy lại làm nên một tầng ký ức rất riêng, bởi cốm là mùa thu được giữ lại cho mùa xuân, là hạt lúa non được nâng niu để đi cùng khoảnh khắc đoàn viên.

Chị Thu Huyền chia sẻ: “Cốm không phải món ăn của riêng một mùa. Với người Hà Nội, cốm là ký ức được giữ lại để đặt lên mâm cỗ ngày Tết, như một cách nhắc nhau về sự sum vầy”. Câu nói ấy cũng phần nào lý giải vì sao cốm luôn có vị trí rất đặc biệt trong đời sống ẩm thực Thủ đô, không ồn ào, không phô trương, nhưng bền bỉ hiện diện qua năm tháng.

Giữa bối cảnh ấy, câu chuyện về những người làm cốm bằng sự tử tế lại càng trở nên rõ nét. Không chạy theo quảng cáo rầm rộ, không biến cốm thành món quà hình thức, Cốm Mộc Huyền xuất hiện trong đời sống Hà Nội như một mạch ngầm lặng lẽ. Gian hàng của thương hiệu này đã hiện diện tại nhiều sự kiện văn hóa, du lịch lớn của Thủ đô và cả nước, từ Hội chợ Mùa Thu 2025, các hoạt động trong khuôn khổ A80, Lễ kỷ niệm 30 năm quan hệ ngoại giao Việt Nam - Mỹ, Festival Thu Hà Nội, Liên hoan Ẩm thực và Du lịch Làng nghề, Phố nghề 2025, đến Lễ hội Ẩm thực Hà Nội,… Dù ở đâu, luôn có người dừng lại, bởi mùi hương cốm non dịu nhẹ, đủ sâu để níu chân những ai đã quen với hương vị Hà Nội xưa giữa những hội chợ nhộn nhịp.

Đứng sau những hạt cốm ấy là một người phụ nữ có dáng vẻ hiền hòa, đôi mắt bồ câu tươi sáng, nhưng luôn toát lên sự nghiêm cẩn của người làm nghề có lòng tự trọng cao. Với chị, cốm không phải là món hàng theo mùa, càng không phải đặc sản để phô trương. “Cốm là ký ức của đất và người Hà Nội. Đã mang ký ức ấy ra giới thiệu, tôi không cho phép mình làm qua loa”, chị nói chậm rãi, như một lời tự nhắc với chính mình.

Rẽ lối để yêu cốm nhiều hơn

Trước khi gắn bó trọn vẹn với cốm, chị Thu Huyền từng là nhà báo. Những năm tháng làm nghề đã rèn cho chị kỷ luật, sự cẩn trọng với từng chi tiết và thói quen chịu trách nhiệm đến cùng với sản phẩm của mình. Công việc đưa chị đi nhiều, tiếp xúc với nhiều con người, nhiều hoàn cảnh, giúp chị hiểu rằng giá trị thật chỉ tồn tại khi người làm đủ nghiêm túc và không tự cho phép mình dễ dãi.

Cuộc sống riêng lại đặt ra một lựa chọn khác. Khi đứa con sinh non cần mẹ ở bên nhiều hơn, chị chọn dừng lại. Không phải vì chán nghề, mà vì hiểu rằng có những giai đoạn trong đời, sự hiện diện của người mẹ quan trọng hơn mọi danh xưng. Khoảng lặng ấy khiến chị nhìn lại những giá trị gắn bó bền bỉ với mình. Cốm đến với chị không theo cách của một kế hoạch kinh doanh. Gia đình chị có gốc làng nghề, với người cô họ là nghệ nhân làm cốm nhiều đời ở làng Vòng. Từ nhỏ, cốm đã hiện diện trong đời sống gia đình như một phần ký ức. Trước đây, chị thường mua cốm làm quà biếu bạn bè, đối tác. Chị hiểu mình đang tặng thứ gì, đến từ đâu, và vì sao nó xứng đáng. “Trong rất nhiều món quà, cốm là thứ vừa đủ. Không phô trương nhưng có chiều sâu, giống tính cách người Hà Nội. Và tôi rẽ lỗi có lẽ để yêu cốm nhiều hơn!”, chị nói.

Năm 2019, chị bắt đầu làm cốm một cách nghiêm túc. Không vội vàng mở rộng, không đặt mục tiêu doanh số, chị dành thời gian học lại từng công đoạn, từng mùa vụ. Đến năm 2022, khi đã đi được một quãng đủ dài để hiểu rằng muốn làm sâu cần một cấu trúc bài bản, chị thành lập doanh nghiệp để phát triển thương hiệu Cốm Mộc Huyền. Cái tên mang dấu ấn cá nhân nhưng cũng thể hiện rõ triết lý làm nghề, mộc mạc, nguyên bản và không phô trương.

Những năm đầu là chuỗi ngày thử thách. Chị tự bỏ tiền tham gia hội chợ, mời khách ăn thử, lắng nghe từng phản hồi. Có những sự kiện lớn, lượng hàng mang theo trị giá rất cao nhưng doanh thu không đủ bù chi phí. Xôi cốm không thể để qua ngày, bánh cốm đến ngày thứ tư phải đem tặng. “Có những buổi dọn hàng, tôi biết chắc là lỗ. Nhưng nếu không đi đến tận cùng trải nghiệm của khách, tôi sẽ không biết mình sai ở đâu”, chị nhớ lại.

Chính sự kiên nhẫn ấy đã mang lại kết quả. Những người ăn thử quay lại mua, rồi giới thiệu cho bạn bè. Khi chị hỏi vì sao họ mua nhiều đến vậy, câu trả lời rất thẳng thắn. Không ai bỏ tiền chỉ để ủng hộ, họ mua vì thấy ngon và thấy đủ tinh tế để mang đi biếu trong những dịp quan trọng. “Với tôi, đó là lời khen lớn nhất, vì nó đến từ trải nghiệm thật”, chị nói.

Bền bỉ sáng tạo để cốm đi cùng đời sống hôm nay

Sự cầu toàn của chị Thu Huyền không phải là khẩu hiệu, mà là thói quen hình thành từ từng chi tiết nhỏ. Gian hàng Cốm Mộc Huyền luôn được sắp đặt theo tinh thần Hà Nội, mây tre, lá sen, sắc xanh dịu của cốm non hòa vào nhau vừa đủ để tạo cảm giác thân thuộc. Nhân viên được nhắc nhở giữ thái độ nhẹ nhàng, lời nói vừa phải. “Bán cốm cũng là một cách kể câu chuyện về Hà Nội. Kể không khéo thì người ta sẽ không nghe”, chị cười nhẹ.

Đến nay, Cốm Mộc Huyền phát triển nhiều dòng sản phẩm, từ cốm tươi, xôi cốm, bánh cốm, bánh chưng cốm, chả cốm, đến những sáng tạo phù hợp nhịp sống hiện đại như kem cốm, trà sữa cốm, rượu cốm. Tuy nhiên, nguyên tắc bất biến vẫn là hạt cốm phải ở trung tâm. “Nếu người ăn không nhận ra hạt cốm thật, thì sản phẩm ấy đã đi chệch khỏi con đường tôi chọn”, chị khẳng định.

Câu chuyện về kem cốm là minh chứng rõ nét. Chị dành nhiều tháng thử nghiệm, chấp nhận bỏ nhiều mẻ không đạt, kiên quyết không xay nhuyễn cốm để tạo mùi. Với chị, cốm phải hiện diện bằng hình hài thật, để khi ăn còn nhai được hạt cốm, còn nhận ra mùi nếp non. Trà sữa cốm cũng được điều chỉnh theo hướng ít ngọt, vị nhẹ, để người trung niên uống thấy dễ chịu, người trẻ không bị gắt.

Với bánh chưng cốm, chị Thu Huyền cho biết, đây không đơn thuần là một món bánh mới để làm cho khác, mà là cách chị trò chuyện với truyền thống bằng sự nâng niu. “Bánh chưng vốn đã rất đầy đặn, rất tròn vai trong mâm cỗ Tết. Khi đưa cốm non vào, tôi luôn tự hỏi mình có làm tổn thương tinh thần nguyên bản ấy hay không. Vì thế, từng mẻ bánh chưng cốm đều được làm chậm và kỹ, từ việc chọn nếp, chọn cốm, đến cách phối sao cho hạt cốm không át đi bánh chưng, mà chỉ làm bánh thanh hơn, thơm hơn”, chị chia sẻ.

Theo chị Thu Huyền, cái khó nhất của bánh chưng cốm là giữ được sự hài hòa. Cốm non phải đủ tươi để tạo mùi thơm dịu, đủ xanh để bánh có sắc tự nhiên, nhưng không được làm mất đi kết cấu dẻo quen thuộc của bánh chưng truyền thống. “Khi cắt bánh, tôi muốn người ăn nhìn thấy sắc xanh cốm mướt nhẹ, ngửi thấy mùi nếp non thoảng lên rất khẽ, rồi khi ăn thì không thấy ngấy, không thấy nặng bụng. Với người lớn tuổi, bánh phải dễ ăn. Với người trẻ, bánh phải đủ tinh tế để không bị nhàm. Đó cũng là lý do tôi coi bánh chưng cốm là một trong những thử thách lớn nhất trong các sản phẩm từ cốm”, chị bộc bạch.

Chị Thu Huyền thường nói vui rằng, bánh chưng cốm giống như việc giữ mùa thu ở lại cho ngày Tết. Nhờ vậy, mâm cỗ xuân trở nên mềm hơn, nhẹ hơn, nhưng vẫn trọn vẹn ý nghĩa. Đặt chiếc bánh chưng cốm lên mâm cỗ, chị mong người thưởng thức không chỉ nhìn thấy một món ăn đẹp, mà còn cảm nhận được sự trân trọng dành cho gia đình, cho tổ tiên và cho nếp nhà. “Với tôi, bánh chưng cốm không chỉ để ăn, mà để kể câu chuyện về một Hà Nội biết gìn giữ truyền thống bằng sự tinh tế và chừng mực”, chị trải lòng.

Và trong thế giới các sản phẩm cốm, những món dành cho mâm cỗ Tết vẫn giữ vị trí cốt lõi. Bánh chưng cốm, chả cốm, xúc xích cốm, rượu cốm non không chỉ là món ăn, mà là nếp sống. Đó là cách cốm hiện diện trong khoảnh khắc đoàn viên, khi mọi giá trị gia đình được đặt lên hàng đầu.

Là người Hà Nội gốc, chị Thu Huyền mang niềm tự hào rõ ràng nhưng chừng mực. Từ cách đặt tên sản phẩm, chọn màu sắc bao bì, đến cách giao tiếp với khách, chị giữ một nhịp Hà Nội chậm, kỹ và vừa phải. Chị chưa mở cửa hàng cố định, chọn cách làm xong chuyển tay ngay để mọi thứ nằm trong tầm kiểm soát. Cách làm ấy vất vả, nhưng cho chị sự yên tâm.

Nhìn về chặng đường phía trước, bà chủ Thu Huyền không nói nhiều đến tăng trưởng, mà mong những mẻ cốm vẫn được giã tay, mỏng và dẻo đúng chuẩn. Chị cũng trăn trở với bài toán nghiên cứu để kéo dài thời hạn sử dụng với khát khao hướng tới xuất khẩu, nhưng không đánh đổi bản chất hạt cốm mộc. Với chị, tương lai của Cốm Mộc Huyền không nằm ở việc đi thật nhanh, mà ở khả năng đi đủ lâu và đủ bền.

Giữa thời đại quảng cáo dày đặc, Cốm Mộc Huyền vẫn chọn con đường chậm. Gian hàng lặng lẽ tỏa hương giữa hội chợ đông người, như cách người làm cốm tin rằng khi giá trị được giữ đúng chỗ, thị trường sẽ tự tìm đến. Và trong những ngày Tết Bính Ngọ 2026, khi mâm cỗ sum vầy được bày ra trong mỗi gia đình, hạt cốm Hà Nội vẫn âm thầm làm tròn vai của mình, kết nối quá khứ với hiện tại bằng sự tử tế và bền bỉ.

Hồ Hạ - Minh Anh