Hà Nội ban hành Quy trình 10 bước chuẩn hóa Bữa ăn Bán trú

Đây là bộ quy tắc khép kín, minh bạch, nhằm mục tiêu bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP) tối đa và nâng cao chất lượng dinh dưỡng trong trường học. 

Điểm cốt lõi của hướng dẫn là việc thiết lập một quy trình quản lý khép kín từ khâu lập kế hoạch đến khi xử lý sự cố (nếu có). Quy trình này bao gồm: xây dựng kế hoạch; Lựa chọn đơn vị cung cấp; Thành lập Ban quản lý và Tổ tự giám sát; xây dựng thực đơn; Chuẩn bị cơ sở vật chất và nhân lực; Tiếp nhận, chế biến và chia suất;Tổ chức phục vụ bữa ăn; Vệ sinh sau khi ăn ;Kiểm tra, giám sát và báo cáo; Phương án xử lý sự cố.

Việc phân công phải bảo đảm nguyên tắc "rõ người, rõ việc, rõ trách nhiệm" và mọi khâu đều phải có hồ sơ, sổ sách theo dõi công khai.

Sở Giáo dục và Đào tạo yêu cầu các cơ sở giáo dục chỉ được lựa chọn các đơn vị cung cấp đã được cơ quan có thẩm quyền rà soát, đánh giá. Nhà trường phải trực tiếp kiểm tra năng lực của đơn vị dựa trên hồ sơ pháp lý, điều kiện vận chuyển chuyên dụng, nhân sự được tập huấn ATTP và khả năng truy xuất nguồn gốc thực phẩm. Thủ trưởng cơ sở giáo dục là người chịu trách nhiệm toàn diện về quyết định lựa chọn này.

Dinh dưỡng hợp lý và thực đơn khoa học

Thực đơn bán trú không chỉ cần ngon miệng mà phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về dinh dưỡng của Bộ Y tế và Bộ Giáo dục và Đào tạo. Thực đơn được xây dựng theo chu kỳ tối thiểu 02 tuần, không lặp lại món trong cùng chu kỳ và phải đa dạng 04 nhóm chất: bột đường, đạm, béo, vitamin và khoáng chất.

Đặc biệt, hướng dẫn đưa ra định mức năng lượng chi tiết cho từng lứa tuổi. Ví dụ, nhu cầu năng lượng tại trường của trẻ mẫu giáo là 615-726 Kcal/ngày, trong khi học sinh THPT (lớp 10-12) cần từ 1190-1410 Kcal/ngày. Nhà trường được khuyến khích ưu tiên thực phẩm tươi sống theo mùa và hạn chế thực phẩm chế biến sẵn, nhiều muối, đường.

Đối với học sinh dị ứng thực phẩm, ăn kiêng, các cơ sở giáo dục phải có phương án bữa ăn thay thế bảo đảm an toàn và đủ dinh dưỡng.

Kiểm soát quy trình chế biến và vệ sinh, cơ chế giám sát có sự tham gia của phụ huynh

Một điểm mới quan trọng là việc thành lập Tổ tự giám sát ATTP với sự tham gia bắt buộc của ít nhất 02 đại diện cha mẹ học sinh. Tổ này có nhiệm vụ giám sát độc lập, thường xuyên hoặc đột xuất từ nguồn gốc nguyên liệu, quy trình chế biến cho đến khâu lưu mẫu thức ăn.

Công tác công khai, minh bạch được đẩy mạnh thông qua việc niêm yết thực đơn, định lượng, giá suất ăn và tên nhà cung cấp tại bảng tin nhà trường và các nền tảng số như Zalo, website lớp. Phụ huynh có thể theo dõi sát sao từ thực phẩm sống đầu vào cho đến hình ảnh suất ăn chín thực tế của con em mình.

Toàn bộ quá trình từ tiếp nhận thực phẩm đến chia suất phải tuân thủ nguyên tắc "một chiều" để tránh nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín. Nhân viên bếp phải được khám sức khỏe định kỳ và sử dụng đầy đủ bảo hộ lao động khi làm việc.

Việc kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn là yêu cầu bắt buộc hằng ngày. Mẫu thức ăn phải được bảo quản đúng điều kiện để phục vụ kiểm nghiệm khi cần thiết. Sau bữa ăn, dụng cụ phải được rửa sạch, sấy khô hoặc tráng nước sôi để bảo đảm vệ sinh tuyệt đối.

Bước cuối cùng trong quy trình là xây dựng kịch bản xử lý khi nghi ngờ có ngộ độc thực phẩm. Nguyên tắc ưu tiên cao nhất là bảo đảm sức khỏe học sinh. Khi xảy ra sự cố, nhà trường phải kích hoạt ngay phương án sơ cấp cứu, cách ly nguồn thực phẩm nghi ngờ, giữ nguyên hiện trường và báo cáo ngay cho cơ quan y tế, chính quyền địa phương.

Với hướng dẫn chi tiết này, Hà Nội kỳ vọng tạo ra một bước chuyển biến mạnh mẽ trong công tác bán trú. Việc thực hiện nghiêm túc quy trình 10 bước không chỉ giúp hạn chế tối đa rủi ro về mất an toàn thực phẩm mà còn góp phần hình thành thói quen ăn uống văn minh, lành mạnh cho thế hệ trẻ Thủ đô.

Minh Anh